清蒸合页鱼

〔主料辅料〕

鲜鲈鱼 1 尾⋯750 克味精⋯⋯⋯⋯⋯4 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯25 克葱姜汁⋯⋯⋯⋯35 克鲜虾泥⋯⋯⋯150 克料酒⋯⋯⋯⋯⋯5 克清汤⋯⋯⋯⋯500 克葱段⋯⋯⋯⋯⋯10 克肥猪肉泥⋯⋯⋯25 克香菜段⋯⋯⋯⋯3 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯8 克姜片⋯⋯⋯⋯⋯10 克鸡蛋清⋯⋯⋯⋯50 克香油⋯⋯⋯⋯⋯5 克

〔烹制方法〕

鲈鱼刮鳞去鳃、内脏，洗净。从胸鳍根部将鱼头切下，从下颌处劈半开，用刀面拍平，去掉脑石。刀沿鱼脊刺剔下两片鱼肉，各带一面尾，剔净细刺。洗净后，前身部朝左横放案板上，用斜刀法片成肉断皮连的若干大片

（每片鱼肉厚约 0.2 厘米）。

虾泥、肥猪肉泥放碗内，加葱姜汁、精盐、味精、清汤、蛋清、料酒、香油搅成虾料子。由尾部起用竹匙将虾料子抹在肉断皮连的鱼片上，卷成约食指粗细的合页形，放盘内，摆上鱼头。
将合页鱼撤上精盐、料酒、葱段、姜片上展蒸熟，取出去掉葱姜。勺内放清汤，加精盐、味精、葱姜汁烧开，用湿淀粉勾成馏芡，淋入香油，撒上香菜梗，均匀地浇在合页鱼上即成。

〔工艺关键〕

剔取鱼肉时，刀要紧贴刺骨进行，做到刺不带肉，肉中无刺，保持鱼肉形状完整。
虾泥和肥猪肉泥应分别剁好后再合放在一起。吃浆时，要顺一个方向搅拌，不宜过稀。
蒸制时要准确掌握时间，嫩熟即可，以 10 分钟左右为宜。

〔风味特点〕

清蒸合页鱼是胶东名肴，以海产鲈鱼为原料制作而成。鲈鱼，别名花鲈，

《本草纲目》云：“此鱼白质黑章，故名”。史料中有“作鱿尤佳”的记载。其肉质坚密，刺小肉丰，鲜嫩细白，脂肪多，是制作“合页鱼”的最佳原料。用刀将鱼剔取两片整鱼肉，改成肉断皮连的抹刀片，再在两片鱼肉之间夹上肉泥，蒸熟取出。该菜讲究造型，制作精细，肉质鲜美，清嫩可口，历来是烟台筵席名品。