油爆双脆

〔主料辅料〕

猪肚头⋯⋯⋯250 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯20 克鸡胗⋯⋯⋯⋯150 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯3 克葱末⋯⋯⋯⋯⋯3 克熟猪油⋯⋯⋯750 克姜末⋯⋯⋯⋯⋯1 克清汤⋯⋯⋯⋯⋯65 克蒜末⋯⋯⋯⋯⋯2 克米醋⋯⋯⋯⋯⋯5 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯25 克

〔烹制方法〕

1. 用刀将肚头劈开，剥去皮，剔去筋，用清水洗净，先正面交叉打上十字花刀，然后在反面每隔 0.2 厘米打直刀，刀口深度为肚仁厚的 2/3，再改切成 1.5 厘米见方的块。

2. 将鸡胜每隔 0.2 厘米交叉打上多十字花刀，深度为鸡胗厚度的 2/3。

3. 取一只碗放入清汤、绍酒、味精、盐、醋、湿淀粉兑成芡汁。

4. 将剞好花刀的肚仁和鸡胗，用开水焯一下，随即捞出，控净水分，炒勺内放入猪油，用旺火烧至七、八成热时，倒入焯好的鸡胗、肚仁，爆炸约二、三秒钟，急速倒入漏勺内控净油，勺内留油 50 克，放入葱、姜、蒜末， 炸出香味后倒入肚仁、鸡胗，随即放入兑好的芡汁，急火爆炒，翻炒均匀后立刻出勺装盘。

［工艺关键］

1. 肚仁与鸡胗剞花刀和刀口要相互配合，刀距应基本相等，切好的块的大小也要求相等。

2. 用水烫及用油爆炸的时间要短，以保持原料脆嫩。

3. 烹调时的动作要求快，要用旺火操作，芡汁要挂均匀，不能出汤。

［风味特点］

1. 油爆双脆是山东传统名菜，此菜是在清代中期由“爆肚头”一菜演变而来，油爆是指滚油爆炒加料起锅，也就是说要求火力旺，速度快，动作敏捷，瞬间完成。

2. 油爆双脆一端上桌，便有一股淡淡的蒜香味飘溢开来，诱人食欲，那切成拇指般大小的肚块，盛在蓝花餐盘内洁白无瑕，细十字刀口经热油爆炸后微微张开，颇似欲放的花朵，褐色的鸡胗点缀其中，给人以清雅无华的美感，入口细品，但觉肉质鲜嫩，稍加咀嚼，脆嫩可口，如外带卤虾油蘸食， 则别有风味。