荔枝鱿鱼

[主料辅料]

干鱿鱼⋯⋯⋯250 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯15 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯10 克鸡汤⋯⋯⋯⋯⋯50 克柿子椒⋯⋯⋯⋯25 克胡椒粉⋯⋯⋯⋯l 克香油⋯⋯⋯⋯⋯10 克花生油⋯⋯⋯750 克味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克（耗 75 克）

碱面⋯⋯⋯⋯⋯25 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克冬笋⋯⋯⋯⋯⋯75 克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯5 克蒜片⋯⋯⋯⋯⋯5 克

[烹制方法]

1. 将干就鱼用凉水泡发 2 小时，撕去外皮，用刀从中切成两半，剞上荔枝花刀。剞法是将刀背向右倾斜成 45°角，在鱼肉上剞成深 0.33 厘米、宽

0.33 厘米的刀纹，再用上法与第一次所剞纹路斜着交叉剞成同样深、宽的刀纹，然后切成长 3 厘米的三角块，即成荔枝花刀。

1. 把碱面用温水化开，晾凉后将切好的眈鱼放入（以浸没就鱼为度）浸泡 1 至 2 小时，取出用清水冲洗五六次，直到没有碱味时，捞出沥干水。

2. 冬笋、柿子椒均切成和鱿鱼同样大的片，葱切成马蹄形，蒜切片，用酱油、味精、胡椒粉、鸡汤、湿淀粉、香油、葱、蒜调成芡汁。

3. 将炒锅置于旺火上烧热，放入花生油，烧至七成热时放人就鱼，当鱿鱼卷起，呈荔枝状后，迅速下入冬笋、柿子椒片，立即起锅，沥去油。

4. 再将炒锅置火上，倒入犹鱼、冬笋、柿子椒稍加翻炒后，从四周烹入绍酒，倒入芡汁，颠翻均匀即成。

[工艺关键]

1. 剞刀时，刀的深度要一致，第二次刻刀应与第一次的刀纹成斜交叉状。

2. 为除去碱溶液，每次冲洗前，先将就鱼用凉水泡 5—10 分钟。[风味特点]

1. 我国烹饪素来讲究刀工，尤其对剞各种形状的花刀更为擅长。此菜就是将鱿鱼刻成荔枝果状。经加热后，形象生动别致。

2. 此菜色呈金黄，形如荔枝，缀以白、绿各色配料，色彩艳丽，就鱼脆滑鲜香，清淡爽口。