煎雏肉

〔主料辅料〕

猪里脊肉⋯⋯⋯⋯250 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克花生油⋯⋯⋯⋯⋯500 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯⋯25 克

（约耗 50 克）味精⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯3 克

葱丝⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯3 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯5 克豌豆⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯4 克姜丝⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯3 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯⋯20 克清汤⋯⋯⋯⋯⋯⋯125 克玉兰片丝⋯⋯⋯⋯15 克鸡蛋清⋯⋯⋯⋯⋯15 克花椒油⋯⋯⋯⋯⋯⋯5 克

〔烹制方法〕

1.将猪里脊片成 0.3 厘米厚的大片，剞上多十字花刀（深度为肉片厚度

1/2），改切象眼块，用鸡蛋清、精盐、湿淀粉上浆抓匀。

2，炒锅内注入花生油，中火烧至六成热时，将肉片下入锅滑熟，捞出控净油。

3.锅内留底油，用火烧热，加葱姜丝、玉兰片丝爆锅，再加入清汤、白糖、酱油、精盐、味精、绍酒、豌豆烧开后，用湿淀粉勾成浓烟芡，倒入滑好的肉片，淋上花椒油翻炒均匀，盛出装盘即成。

〔工艺关键〕

1. 剞刀时，刀距要均匀，并且不要刻的太深。

2. 过油滑时，油温不能过高，以四成热为宜。

3. 勾芡后汤汁应成为浓熘芡，以能将原料包裹住为标准。

〔风味特点〕

1. 煎雏肉，是烟台地区的传统风味菜之一。因此菜选用猪身上最嫩的里脊肉，所以称之为“雏肉”。

2. 此菜虽曰“煎”，而实则为熘，但其特色在于用花椒油调味。所谓花椒油，即用芝麻油炸花椒。在微火上将花椒炸呈褐色，但不要将花椒炸糊， 捞出花椒后的油称之为“花椒油”。

3. 此菜成菜后，芡汁红亮，食之鲜嫩醇香是一款风味特异的肉类菜肴。