椒爆蛏头

〔主料辅料〕

生蛙子头⋯⋯350 克清油⋯⋯⋯⋯400 克味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克冬笋⋯⋯⋯⋯⋯10 克青红辣椒⋯⋯100 克香油⋯⋯⋯⋯⋯2 克清汤⋯⋯⋯⋯150 克蒜片⋯⋯⋯⋯⋯4 克葱段⋯⋯⋯⋯⋯5 克料酒⋯⋯⋯⋯⋯2 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯15 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯4 克冬菇⋯⋯⋯⋯⋯10 克

〔烹制方法〕

1. 将辣椒、冬菇、冬笋均切成 4 厘米长，0.6 厘米宽的条；蛏子头洗净控净水。用湿淀粉、精盐、味精、清汤兑成汁水。

2. 炒勺内加油 400 克，烧至九成热，将蛏头下勺一冲，至九成熟，倒出控净油。

3. 勺内留油 25 克，烧至五六成热时，用葱蒜爆锅，加入辣椒、冬菇、冬笋略炒，用料酒一烹，倒入蛏子及兑好的汁水，迅速翻炒成包芡，加香油翻匀，盛入盘内即可。

〔工艺关键〕

1. 如蛏子的个体较大，可用刀在蛏子的龟头部正中打十字花刀，经冲油后易熟。

2. 汁水兑得应适量，以能包住原料为宜。湿淀粉加得不可过多，避免浓稠，影响质感。

3. 整个操作过程应紧凑、快速，环环紧扣，一气呵成，体现油爆的特点。

〔风味特点〕

椒爆蛏头系单独摘取蛏子的龟头部，配以时鲜辣椒，经油冲.以“爆”法制作而成，是具有浓厚烟台特色的海鲜名菜，咸鲜质嫩，清爽不腻，略有辣味，色彩交映，为时令小品，最宜下酒。蛏子，在烟台沿海食用历史悠久。郝懿行曰：“亦食其肉，肉似蚌。今人多不识之”。至明末清初始，才渐渐作为美味登上了筵席酒桌。清初诗人宋婉曰：“蛏——腹中泥尽吐出，用以糁面最佳”。这是民间的食法，至今有的地方仍在沿习。制作此菜，以竹蛏为佳，山东沿海称为“笔管蛏”。宋婉曰：“体肥而肉脆，以其甲似竹筒， 故名笔管蛏”。清初时，虽然蛏子还不算是海味珍品，但宋婉认为，蛏子鲜美异常，加之历史悠久，现今在鲁菜中有一席之地。