红烧鱼皮

[主料辅料]

发好鱼皮⋯⋯500 克味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯25 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯25

克葱段⋯⋯⋯⋯⋯50 克鸡油⋯⋯⋯⋯⋯3 克糖⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯25 克蒜片⋯⋯⋯⋯⋯5 克芝麻油⋯⋯⋯⋯2 克

绍酒⋯⋯⋯⋯⋯3 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯4 克清汤⋯⋯⋯⋯⋯50 克花生油⋯⋯⋯⋯50 克[烹制方法]

将鱼皮改成长 4 厘米、宽 1.5 厘米的抹刀片，用开水氽透，捞出用清水漂净，反复氽两遍，将水挤净。
炒锅内加清汤（20 克）、葱段（15 克）、蒜片（2.5 克）、绍酒（1.5 克），放入鱼皮用旺火烧开，改慢火煨透入味捞出。
炒锅内加花生油，中火烧至六成热，加葱段（15 克）、蒜片（2.5 克）爆锅，至金黄色捞出备用，再加绍酒一烹，加入清汤（300 克）、酱油、白糖、糖色、精盐、味精、鱼皮烧开，撇去浮沫，用微火煨透，加湿淀粉勾成浓溜芡，淋上鸡油、芝麻油翻锅盛入盘内即成。

[工艺关键]

将干鱼皮下入开水锅内，小火焖煮到能煺沙时，将锅离火，待水温时搓擦，去净沙粒，刮净黑迹洗净再进行焖煮，待其发软时，捞在凉水内冲泡，修去腐朽边沿，仍用凉水泡上。当时不用可存放于冰箱保鲜室内。如无冰箱时，可用凉水泡上，每天换水一二次。

[风味特点]

鱼皮是鲨鱼、鳐鱼等的皮经去沙洗涤干制而成。鱼皮为肴，是著名的珍馔。唐宋年间已传作，史料多有载录。宋人苏颂《图经本草》云：“其（鲨鱼）皮刮治去沙，剪作鲙，为食品美味，食之益人。”据孔府中的史料记载，清乾嘉年间，孔府中即以此为珍品治馔，用以款待高贵客人。
鱼皮含有丰富的胶性物质，其质地柔软滑润，香醇腴美，糯软又有韧性，颇为食者称道，菜品珍贵多用于高档宴席。