锅塌蛎子

〔主料辅料〕

鲜蛎肉⋯⋯⋯⋯⋯350 克葱姜丝⋯⋯⋯⋯⋯6 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯4 克熟猪油⋯⋯⋯⋯⋯100 克鸡蛋黄⋯⋯⋯⋯100 克葱姜汁⋯⋯⋯⋯⋯10 克

味精⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯2 克香油⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯2 克清汤⋯⋯⋯⋯⋯⋯100 克精面粉⋯⋯⋯⋯⋯20 克醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯3 克

〔烹制方法〕

1. 鸡蛋黄放碗内搅打散，加入精盐、味精、葱姜汁；蛎肉摘去蛎渣洗净， 用醋、味精、精盐腌渍一下，放精面粉中滚匀。

2. 炒勺加油 75 克，烧至六成热，将滚匀精面粉的蛎肉粘匀蛋黄液，整齐地放入勺内，文火先煎一面，至金黄色时，用手勺推至炒勺边缘，大翻勺后再煎另一面，至金黄色，呈饼形，倒出控油。勺内留底油 25 克，烧至五成热时，用葱姜丝爆锅，再烹入醋，加精盐、味精、清汤，倒入蛎饼，用慢火煨熟，淋入香油，拖人盘内即可。

〔工艺关键〕

1. 牡蛎应摘净其牙边、蛎渣。

2. 牡蛎挂糊均匀，煎时油温不可太高。

3. 煨时添汤不可过多，以刚能淹没原料为宜。

〔风味特点〕

锅塌由“煎”法与“煨”法结合而成，是鲁英中的常用技法，成菜吸取了煎法与煨法之长，色泽金黄，外软里嫩，醇香清腴。锅塌蛎子就是将牡蛎肉煨口后，挂糊，放锅内煎两面，再烹入汁水热。此菜在文登、荣成、石岛民间广为流传，为迎宾送客酒筵上的常见品味。烟台的牡蛎有两类，一类是附石而生，傀儡连如房；另一类是随潮水滚动，日“滚颇”者。据《海错》记载：“桑岛，其壳不附石，随水漂泊，名曰滚蛎。⋯⋯荣成者，古成山地也，其海中滚蛎大者如碗口，然不及桑岛者美。”桑岛，又名桑墨岛，即今文登南海的西海庄，出产的蛎子因多随海水的涨退而滚动，故名“滚蛎”。再加上桑岛地处“河海之交，蛎得河水之淡，故其味独清”（见《海错》）。以此为原料制作的“锅塌蛎子”，汁多质嫩，味道鲜美。