烩乌鱼蛋

[主料辅料]

乌鱼蛋⋯⋯⋯200 克味精⋯⋯⋯⋯⋯5 分鸡汤⋯⋯⋯⋯500 克熟猪肉⋯⋯⋯⋯5 克胡椒粉⋯⋯⋯0.5 克芝麻油⋯⋯⋯⋯2 克香菜⋯⋯⋯⋯⋯2 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯75 克酱油⋯⋯⋯⋯1.5 克毛姜水⋯⋯⋯7.5 克醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯20 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯7 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯3 克

[烹制方法]

1. 先将乌鱼蛋用清水反复洗涤，除去腥味。放人凉水锅中上火煮沸后， 换水再煮。煮至乌鱼蛋裂口，用手能捻开时为度。捞出用冷水浸凉，然后把乌鱼蛋一片片撕开。放在凉水锅里。在旺火上烧开，换水再煮，如此反复进行五六次，以去掉咸腥味为度。

2. 汤勺放在旺火上，放入熟猪油，热时放胡椒粉炒香，放入鸡汤、乌鱼蛋片、酱油、味精、盐、绍酒、毛姜水。待汤烧开后，撇去浮沫，加入湿淀粉勾芡，搅拌均匀，再放入醋翻搅几下，淋人香油，盛人碗中，撒上香菜未即成。

[工艺关键]

1. 乌鱼蛋要反复多次的煮制，以保证去掉腥味，但撕成片状的乌鱼蛋不能用滚开的水煮，应凉水下锅。

2. 勾芡时淀粉不能太稠，汤也不能大开。微开即可。

3. 醋要后放，放早了就没有醋味。[风味特点]

1. 乌鱼蛋是雌墨斗鱼的缠卵腺，经过盐腌制成的一种海味。乌鱼蛋也称月蛋，呈椭圆形，外面裹着一层半透明的薄皮，里边是紧贴在一起的小圆片， 即乌鱼钱。乌鱼蛋主要产于我国山东省青岛地区。

2. 烩乌鱼蛋是山东菜的佳肴之一。此菜具有酸辣鲜香，开胃利口，汤色浅黄，质感软嫩的特点。