辣爆鱼仁

〔主料辅料〕

牙片鱼肉⋯⋯350 克清汤⋯⋯⋯⋯⋯50 克精盐⋯⋯⋯⋯4 克玉兰片⋯⋯⋯⋯5 克

青红辣椒⋯⋯⋯30 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯10 克味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克鸡蛋清⋯⋯⋯⋯1 个葱段⋯⋯⋯⋯⋯5 克鸡油⋯⋯⋯⋯⋯5 克料酒⋯⋯⋯⋯⋯4 克熟猪油⋯⋯⋯500 克蒜片⋯⋯⋯⋯⋯5 克

〔烹制方法〕

1. 将牙片鱼肉切成 2.5 厘米长，0.5 厘米粗的条，用蛋清、湿淀粉、精盐、味精、料酒上好浆。青红辣椒分别切成长之厘米，宽 0.3 厘米的条。用清汤、精盐、味精、湿淀粉兑成汁水。

2. 炒勺加熟猪油，烧至四五成热，放入鱼仁用温火划熟，捞出并控净油。勺内加少许底油烧热，再将葱蒜爆锅，加料酒一烹，先放入辣椒煸炒，再放入鱼仁和汁水，迅速翻炒均匀，淋上鸡油即成。

〔工艺关键〕

1. 鱼条要切得粗细均匀。

2. 烧油时油温不能过高。

3. 翻勺时要注意轻翻，以免鱼仁破碎。

〔风味特点〕

辣爆鱼仁是烟台地方风味名菜。因采用油爆技法，并配以辣椒，故名辣爆。此菜选用肉质细嫩的牙片鱼肉作主料，经过精湛的刀工处理后，鱼仁大小一致，长短相等，再配以青、红辣椒，色泽红、白、绿相间，脆嫩鲜辣， 造型美观，深受美食家的喜爱。