捶烩鸡片

〔主料辅料〕

鸡脯肉⋯⋯⋯300 克花生油⋯⋯⋯750 克水发玉兰片⋯⋯50 克味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克水发冬菇⋯⋯⋯50 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克火腿⋯⋯⋯⋯⋯5D 克清汤⋯⋯⋯⋯750 克葱油⋯⋯⋯⋯⋯25 克芝麻油⋯⋯⋯⋯1 克绿豆干淀粉⋯⋯25 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯20 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克

〔烹制方法〕

1. 将鸡脯肉剔净脂皮、白筋，片成 0.4 厘米厚的大片，然后改成 2 厘米

见方的方片；将绿豆干淀粉撒在鸡片上，用木枪将鸡片逐片捶至 0.15 厘米的薄片。玉兰片、冬菇、火腿均切成薄片。

1. 炒锅内放人花生油置中火上，烧至五成热时，将捶过的鸡片下人油中滑透，捞出控净油。

2. 炒锅内加葱油，置旺火上烧至七成热，将玉兰片、冬菇下人略加煸炒，

   加人情汤、精盐、绍酒、味精、火腿片烧开。撇净浮沫，将鸡片人内，见开后用湿淀粉勾成二流荧，淋上芝麻油，盛汤碗中即成。

〔工艺关键〕

捶鸡片要用力均匀，不可捶破。捶好的鸡片，其长度约为原来的一借， 厚薄正好合度，太厚不美，太薄易碎。

〔风味特点〕

1. 捶烩是一种古老的烹调方法，早在 2000 多年前成书的《礼记·内则》中就有记载，名日“捣珍”。其制作方法是：“取牛、羊、糜鹿、糜之肉， 心，每物与牛若一，捶反侧之，去其饵，熟出之，去其，柔其肉。”所制之品被誉为周代“八珍”之一，是周朝御膳宫宴中的美味佳肴。

2. 目前流传于胶东地区各地的“捶烩鸡片”较完整地保留了这一古老的烹调技艺，不过在用料上已改为鸡脯肉，制作也更为精细。解放前，烟台“东坡楼”饭庄制作此菜最有名，是该店的名菜之一，曾吸引了不少文人雅士前往品味。

3. 制作此菜必须选用鸡脯肉，剔尽筋膜后片成鸡片。撒上绿豆淀粉，然后需用木槌将鸡片捶打至原厚的 1/3，再加多种调配料烩制。成菜洁白光亮， 软嫩滑爽，咸鲜适口，回味隽永。