蛋皮肉卷

〔主料辅料〕

猪后腿肉⋯⋯⋯⋯750 克胡椒粉⋯⋯⋯⋯⋯⋯3 克鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯2 个湿淀粉⋯⋯⋯⋯⋯150 克蛋清⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯2 个葱未⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯5 克熟猪油⋯⋯⋯⋯⋯50 克姜末⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯5 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯5 克花生油⋯⋯⋯⋯⋯50 克味精⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯5 克干淀粉⋯⋯⋯⋯⋯50 克料酒⋯⋯⋯⋯⋯⋯15 克香油⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯5 克[烹制方法〕

1. 将猪肉洗净，用细绞刀绞三遍成肉泥。鸡蛋入碗内打散，加 2 克精盐，

2 克湿淀粉搅匀。用 25 克蛋清和 25 克干淀粉搅成鸡蛋糊待用。

1. 取一锅，烧热，用花生油涮一下锅，用洁布将锅中油擦净，将锅离火，

   把鸡蛋液倒入锅内，端起旋转，使鸡蛋液均匀地摊在锅中，再将锅在火上转动，使鸡蛋熟透，制成鸡蛋皮，取出，放在盘中晾凉待用。

2. 将猪肉泥放在盆中，加清水 100 克，反复搅打，待上劲后，加入 75

   克蛋清、料酒、葱未、8 克精盐、胡椒粉、湿淀粉、熟猪肉，用力往一个方向搅打，上劲后即好。

3. 将蛋皮辅在案子上，撒上干淀粉，抹上蛋清糊，把肉馅均匀地铺在蛋皮上，由一端卷成卷。待用。

4. 将肉卷放入展中，用小气蒸 20 分钟，取出用重物压成扁长圆形晾凉，

   表面涂上一层香油，食用时改刀切片，摆入盘中即成。

[工艺关键]

1. 吊蛋皮时，盐不要放的太多，否则容易发脆，易破损。将锅置火上， 待蛋皮边撬起时，轻轻取出即成。

2. 搅打肉馅时，一定要沿一个方向搅打，否则肉馅熟后不易粘在一起， 卷成肉卷后易松散。

〔风味特点〕

本菜外黄内红，清嫩鲜香，常用于宴会的冷盘拼摆。