芫爆里脊

[主料辅料]

猪里脊肉⋯⋯250 克鸡蛋清⋯⋯⋯⋯l 个清汤⋯⋯⋯⋯⋯25 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯5 克葱丝⋯⋯⋯⋯1.5 克熟猪油⋯⋯⋯750 克香菜⋯⋯⋯⋯100 克（耗 50 克）

姜丝⋯⋯⋯⋯⋯10 克白胡椒粉⋯⋯⋯2 克蒜片⋯⋯⋯⋯⋯10 克芝麻油⋯⋯⋯⋯10 克醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯5 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯3 克味精⋯⋯⋯⋯⋯4 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯25 克

〔烹制方法〕

1. 将猪里脊去掉筋膜，切成长 3、3 厘米，宽 2.5 厘米的薄片，放在凉水中浸泡，肉片呈白色后捞出，挤去水，加绍酒、味精、精盐、鸡蛋清、湿淀粉浆好备用。

2. 将香菜择洗干净，切成 2.5 厘米长的段，葱、姜切丝，蒜切片。

3. 碗内加入清汤、味精、盐、醋、胡椒粉、绍酒调成清汁。

4. 炒勺置于旺火上，放入熟猪油，烧至三四成熟时，下入浆好的里脊片， 当里脊片滑散浮起后捞出，控净油。勺内留底油，烧至七成热时，倒入里脊片、香菜段、葱姜丝、蒜片、清汤迅速翻炒几下，淋上芝麻油盛入盘中即成。

〔工艺关键〕

1. 泡肉片时可换几次水，使肉片呈白色为好。

2. 最好选用香菜梗。炒时不能过水塌秧，可采用将葱姜丝、蒜片、香菜放在一起拌匀的方法。

〔风味特点〕 1.“芫爆”是山东传统爆炒方法之一。芫爆里脊是用猪里脊加芫荽做成，

故而得名。

1. 芫荽，又称胡姜、香菜。在烹制鸡、鸭、鱼、肉时，若佐以少量香菜， 能增味去腥。《政和本草》上记载“胡荽子与叶入鸡、鸭、猪、鹿之羹，能令味美，去腥臭”。在中医学上，芫荽还是一味良药，《医林纂要》说：“芫荽，补肝，泻肺，升散，无所不达，发表如葱，但走行气分。”

2. 此菜猪里脊肉粉白，芫荽碧绿，白绿相映，鲜嫩清爽，芳香浓郁，并略带胡椒粉的香辣味，有增进食欲之益，乃山东民间传统佳肴。