单县羊肉汤

［主料辅料］

青山羊肉⋯⋯10 千克葱段⋯⋯⋯⋯150 克草果⋯⋯⋯⋯⋯25 克白芷⋯⋯⋯⋯150 克羊油⋯⋯⋯⋯1500 克姜片⋯⋯⋯⋯100 克良姜⋯⋯⋯⋯⋯50 克精盐⋯⋯⋯⋯250 克羊骨⋯⋯⋯⋯5oo0 克香菜末⋯⋯⋯100 克桂子面⋯⋯⋯⋯25 克花椒水⋯⋯⋯5oo 克花椒⋯⋯⋯⋯150 克（羊油同红辣椒合成） 酱油⋯⋯⋯⋯250 克桂皮⋯⋯⋯⋯⋯50 克丁香面⋯⋯⋯⋯10 克陈皮⋯⋯⋯⋯⋯25 克红油⋯⋯⋯⋯1500 克芝麻油⋯⋯⋯150 克

［烹制方法］

1. 将羊肉洗净，切成长 10 厘米、宽 3.3 厘米、厚 3.3 厘米的块；羊骨砸断铺在锅底，上面放上羊肉，加水至没过肉，旺火烧沸，撇净血沫，将汤滗出不用。另加清水 70 千克，用旺火烧沸，撇去浮沫，再加清水 5 千克，开锅后撇去浮沫，随后把羊油放人稍煮片刻，再撇一次浮沫；将花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、白芷等用纱布包起成药料包，与姜片、葱段、精盐同放入锅内，继续用旺火煮至羊肉 8 成熟时，加入红油、花椒水，煮约 2 小时左右即可。此后汤锅要始终保持滚沸，否则汤色泛青。

2. 捞出煮熟的羊肉 50 克，顶丝切成薄片，放入碗内，略加丁香面、桂子面、酱油、芝麻油，由锅内舀出原汤盛入碗内，撒上香菜末即成羊肉汤。喜食辣者，可加辣酱油或配以荷叶饼卷大葱段食之。

［工艺关键］ 1.“单县羊肉汤”由于投料的不同，又可分为“天花汤”、“口条汤”、

“肚头汤”、“曲眼窝汤”、“奶渣汤”、“马蜂窝汤”、“三孔桥汤”等等。味道各具特色，但千变不离其宗。

2.“单县羊肉汤”系奶汤类，汤锅里始终保持滚沸，否则汤色冷青，鲜味不足。

[风味特点]

1. 单县地处鲁西南平原地带，气候温和，牧草丛生，名产青山羊膘肥肉嫩。名闻有口皆碑的“单县羊肉汤”即选用此羊制成。”单县羊肉汤”已有180 余年的历史，1807 年由单县人士徐桂立、曹西胜、朱克勤三人开设的“三艺和”羊汤馆始创。后“三艺和”分店经营，因徐桂立技艺高超，选用料精， 调味料全，制作精细，故而“单县羊肉汤”以徐家为正宗，流传至今为山东独具一格的传统风味名吃。

2. 单县羊肉汤投料讲究，制作精细，调味丰富，汤质呈乳白色，入口不腥不膻，香醇不腻，味道鲜美，回味悠长。尤以“伏天”的羊肉汤最佳，这时的青山羊肉肥质嫩，特别出味，能品尝“伏羊汤”，堪称一种快事。中医有冬病夏治一说，伏天喝辛温大热之羊肉汤，汗流浃背，至冬身体强壮，尤能御寒，可以预防一切由寒邪诱发的疾病，有一定的食疗作用。