火爆燎肉

〔主料辅料〕

猪臀尖肉⋯⋯400 克甜面酱⋯⋯⋯⋯50 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯50 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯50 克芝麻油⋯⋯⋯⋯10 克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯3 克花生油⋯⋯⋯125 克蒜⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克

〔烹制方法〕

1. 将猪肉洗净，切成长 4.5 厘米，宽 2.5 厘米，厚 0.2 厘米的片。葱姜均切成丝，蒜切片。

2. 将葱姜丝、蒜片与酱油、绍酒、芝麻油、甜面酱、味精放入肉片中， 一起搅拌均匀，浸渍 10 分钟。

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3.炒勺内放入花生油，用旺火烧至十成热时，立即将渍好的肉片倾入， 此时的火苗沿勺边直上，引燃勺里的油，火苗高达 0.6 米，随即用手勺急速

拨搅肉片，同时颠翻炒勺，使肉片在火势熊熊的沸油中半燎半炒约 1 分钟， 盛入盘内，上桌时外带大葱白，甜面酱即可。

〔工艺关键〕

1. 浸渍的时间要长一些，以便使肉片内部入味。

2. 要掌握好火候，甜面酱不能炒成黑色，炒过火后，则食之味苦。

3. 勺内的油要适量，过多则易爆出，使操作者难以制作。

4. 翻勺时，最好用后翻法，以免油爆出发生烫伤。

〔风味特点］

1.此菜是济南地区别具一格的风味菜肴，采用鲁菜“火爆”的技法，在油温达十成时，锅内的油料引燃，形成油助火势，火苗燎肉的奇景。

2，“火爆燎肉”其特点是成菜后颜色紫红，香嫩味美，食之略带燎焦味。用大葱白、甜面酱佐食，风味尤佳，是一款佐酒佳肴。