神仙鸭子

〔主料辅料〕

新鲜填鸭⋯⋯⋯l 只口蘑⋯⋯⋯⋯⋯50 克

（约 2500 克）火腿⋯⋯⋯⋯⋯50 克

味精⋯⋯⋯⋯⋯5 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯50 克玻璃纸⋯⋯⋯⋯半张精盐⋯⋯⋯⋯⋯15 克水发冬菇⋯⋯⋯50 克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯25 克冬笋⋯⋯⋯⋯⋯75 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯50 克姜片⋯⋯⋯⋯⋯15 克清汤⋯⋯⋯⋯1250 克

〔烹制方法〕

1.将鲜填鸭洗净，去掉内脏，砸断小腿骨环，剔去鸭掌大骨，抽去舌及食管，剁去嘴尖割去肛门、鸭臊，在脊椎骨上划几刀翻过来在脯肉上拍几下， 放人锅内小火烧沸煮 15 分钟，捞出在冷水中洗净油污。

2。火腿、冬笋切成长 5 厘米、宽 2 厘米的片。冬菇、口蘑去根洗净切成两半。

3.将鸭脊骨剁断取下，放入砂锅底，鸭腹面朝上放在骨上，口蘑放在鸭腹上成一行，冬笋、火腿、冬菇分别摆在口蘑的两边，再将清汤、精盐、绍酒、酱油倒人砂锅内，加上葱、姜，用玻璃纸将砂锅口盖严捆紧，放在蒸笼内蒸熟，取出砂锅揭去纸，捡去葱、姜、撤上味精，撇去浮油即成。

〔工艺关键〕

1. 焯制鸭子时，应冷水下锅，使其内部的血污和腥膻气味充分排出，还可以在锅中加一些花椒、葱、姜、绍酒，以便去掉腥臊味。

2. 必须将砂锅的口封严，防止原料的香味走失。

3. 蒸熟后必须用筷子捡去葱、姜，以便达到吃时有葱姜味，而不见葱姜的特点。

〔风味特点〕

1. 神仙鸭子是山东名菜，这个菜历史悠久，相传在明代时已是孔府名肴。此菜做法复杂，要求严格，蒸制时间长，蒸后立即上桌，以保持鲜味，为了精确地掌握蒸制时间，老辈的厨师用“燃香计时”的方法，在鸭子人笼蒸制前开始点燃香，共燃三柱香，即可成熟，此法为孔氏一近支族人发现，他曾在渲洲任知府，到曲阜祭祖时，吃到此菜情加赞赏，认为燃香制菜犹如供奉神灵，之后遂称此菜为“神仙鸭子”。

2. 此菜因采用了隔水而蒸的方法，所以菜品的鲜味极佳，且汤汁澄清， 肉质酥烂，原汤原汁原味，山东风味特点突出。