芙蓉鸡片

〔主料辅料〕

鸡里脊肉⋯⋯100 克豆苗⋯⋯⋯⋯⋯5 克火腿⋯⋯⋯⋯⋯10 克味精⋯⋯⋯⋯⋯4 克鸡蛋清⋯⋯⋯200 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯3 克清汤⋯⋯⋯⋯⋯75 克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯5 克熟猪油⋯⋯⋯750 克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯5 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯25 克胡椒粉⋯⋯⋯⋯2 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克

〔烹制方法〕

1. 将鸡里脊放在凉水中泡去血水，剔去白筋，用刀背砸成细泥，用刀剁一剁，然后用刀抹一抹，挑出残留的筋膜备用。

2. 把葱姜泡水，使其成为葱姜水，鸡泥用葱姜水、凉清汤慢慢开成为糊状，再将鸡蛋清分四至五次陆续加入搅拌均匀，待鸡泥与鸡蛋清融为一体时， 加入绍酒、味精、盐、胡椒粉、湿淀粉搅拌均匀。

3. 炒勺内放人熟猪油，微火烧到三四成热时，用羹匙将鸡茸糊逐匙舀人油内，待鸡茸糊成片状，浮至油面后捞出沥净油。

4. 将制好的鸡片，放在沸水中焯一下，勺内留油 25 克，加入清汤、味精、绍酒、精盐，烧开后，下人鸡片、火腿，淋人湿淀粉颠炒，然后加豆苗装盘即可。

〔工艺关键〕

1. 砸鸡泥时一定要砸细，凉汤与蛋清要分数次加入，如果一次加的太多， 就会出现颗粒，同时也不易融合为一体。

2. 吊制鸡片时油的温度不能过高，如果过高就会出现蜂窝。勾芡时不要太稠，要使其汁成为透明的二流芡。

[风味特点〕

1. 芙蓉鸡片，并非是真的芙蓉花与鸡肉加在一起烹制的菜肴，芙蓉以白色者居多，厨师借花的清洁色白，高雅素淡的品格来比喻菜品之美。芙蓉类菜品在选料上，一般都要选择无骨无皮，质地细嫩的动物性原料，在刀工处理上面采用双刀砸剁的方法，就其烹调方法上有烩、炒、蒸等几法。

2. 此菜白绿相辉，雅似芙蓉出水，清香四溢，品上一口，柔软细嫩，清鲜异常，是山东风味菜肴之一。