鸡茸鱼骨

[主料辅料]

水发鱼骨⋯⋯400 克猪肥肉⋯⋯⋯⋯25 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯8 克味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克鸡里脊肉⋯⋯125 克鸡蛋清⋯⋯⋯⋯50 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯6 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯20 克口蘑⋯⋯⋯⋯⋯25 克葱姜汁⋯⋯⋯⋯25 克鸡油⋯⋯⋯⋯⋯2 克葱姜蒜末⋯⋯⋯25 克火腿⋯⋯⋯⋯⋯25 克熟猪油⋯⋯⋯⋯25 克芝麻油⋯⋯⋯⋯l 克清汤⋯⋯⋯⋯500 克青菜⋯⋯⋯⋯⋯25 克

[烹制方法]

将鱼骨改成长 4 厘米，宽 1.5 厘米的骰子块，下汤锅用开水氽透，捞出用清水漂净，再下锅用水氽透捞出控净水。清汤（300 克）下锅，加精盐

（3 克）、味精（1 克）、绍酒（2 克）、葱姜汁（10 克），放进鱼骨，用旺火烧开，再微人煨 5 分钟捞出晾凉。口蘑、火腿、青菜均切成薄片。

鸡里脊肉去净筋膜，剁成细泥，放入碗内，加清汤（50 克）、精盐（2 克）、味精（1 克）、绍酒（2 克）、葱姜汁（15 克）、鸡蛋清（50 克）搅匀成鸡茸，倒人鱼骨拌匀。汤锅内加水烧开，将鱼骨逐块沾匀鸡茸下锅氽熟捞出，控净水。

3。炒锅放熟猪油，旺火烧热，用葱姜蒜未爆锅，加绍酒（2 克）一烹，放入口蘑、火腿、青菜略炒，加入清汤（150 克）、精盐（3 克）、味精（l 克）及鸡茸、鱼骨烧开，撇净浮沫，微火煨透，用湿淀粉勾成熘芡，加鸡油、芝麻油盛盘即成。

[工艺关键]

鸡茸为鲁菜所常用，如“鸡茸鱼翅”、“鸡茸虾仁”等，鸡里脊去净筋膜，细斩为泥，加清汤、蛋清，搅至放入清水中能漂浮为宜。

[风味特点]

鱼骨，又称明骨，是鲨鱼的软骨和鲟鱼的头骨，为海味上乘原料。其发制方法是将干鱼骨用温水洗净，放人盆内加少量豆油，搅拌均匀，上宠展蒸透，回软时取出，再用开水浸泡，待全部涨发透以后，色洁白明亮，无硬质，如同凉粉状，用以煨、烧、扒、蒸或制汤均皆相宜。
“鸡茸鱼骨”为福山的传统名菜，流传于齐鲁各地。此菜以鱼骨和鸡里脊为主料，经煨制而成。以鸡茸包裹鱼骨下开水永熟，恰似雪中藏玉，洁白晶莹，外部鲜嫩，内部柔脆，软韧相间，鲜香清爽，耐人回味。