油爆海螺

[主料辅料]

鲜海螺肉⋯⋯250 克清汤⋯⋯⋯⋯⋯50 克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯20 克醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯25 克菜心⋯⋯⋯⋯⋯30 克胡椒粉⋯⋯⋯⋯1 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯4 克熟猪油⋯⋯⋯50 克

蒜⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克（耗 100 克）

绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯25 克味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克水发木耳⋯⋯⋯15 克[烹制方法]

1. 鲜海螺肉用精盐、醋搓出粘液，用清水漂洗干净，用刀片成 0.1 厘米厚的薄片，用开水永过，捞出控净水分备用。

2. 将葱切成 1 厘米长的丝，蒜切片，木耳、菜心分别用开水悼一下，用精盐、味精、绍酒、醋、胡椒粉、清汤、湿淀粉兑成滋水备用。

3. 炒锅内加入熟猪油，用旺火烧至八九成热时，将海螺肉下油一触，迅速倒人漏勺内控净油。

4. 炒锅留底油，烧熟后下入葱姜爆锅，随即倒入海螺肉、木耳、菜心及兑好的滋水，快速颠翻出盘即成。

[工艺关键]

1. 鲜海螺肉用精盐、醋搓制时，要轻轻揉搓不要将海螺肉搓碎。用清水冲洗干净后，可将海螺肉放在清水中浸泡一会，使其吸水涨大。

2. 水焯、油触的时间要短，以保证海螺肉质的脆嫩，如时间过长则肉老， 并且要控净余油、水分。

3. 芡汁熟后，要离开火口颠糊，迅速出勺。

〔风味特点〕 1.“油爆海螺”是明清年间流行于登州、福山的传流海味菜肴。山东沿

海盛产海螺，以蓬菜沿海产的“香螺”为主。 2，“油爆海螺”是在山东传统名菜油爆双脆、油爆肚仁的基础上沿续而

来的。此菜色泽洁白，质地脆嫩，荧包料，油包芡，烈油爆汁，食后盘内元汤汁，只有一些油。