罗汉肚

〔主料辅料〕

猪肚⋯⋯⋯⋯⋯1 个白糖⋯⋯⋯⋯⋯25 克肥瘦猪肉⋯⋯500 克料酒⋯⋯⋯⋯100 克肘头⋯⋯⋯⋯500 克酱油⋯⋯⋯⋯100 克猪肉皮⋯⋯⋯250 克花椒⋯⋯⋯⋯⋯10 克水发口蘑⋯⋯⋯50 克米醋⋯⋯⋯⋯150 克冬笋⋯⋯⋯⋯100 克桂皮⋯⋯⋯⋯⋯15 克鸡汤⋯⋯⋯⋯2500 克五香粉⋯⋯⋯⋯10 克葱段末各⋯⋯⋯50 克大料⋯⋯⋯⋯⋯25 克姜片末各⋯⋯⋯50 克糖色⋯⋯⋯⋯⋯3 克精盐⋯⋯⋯⋯250 克味精⋯⋯⋯⋯⋯10 克

〔烹制方法〕

将猪肚刮去油脂，用 175 克精盐、醋揉搓肚上的粘液，搓揉干净后，用清水冲净控去水分，把肘头和肉皮上的残毛刮净，放入开水锅中烫透，捞出洗净。将口蘑、冬笋切成片待用。
把洗净的猪肚用 20 克精盐、25 克葱段、15 克姜片和花椒拌匀腌好。
取一铁锅，上火，倒入鸡汤，加入 25 克葱段、10 克姜片、大料、桂皮、料酒、白糖和余下的盐，将猪肉、肘头，肉皮放入锅内，锅开后，撇去浮沫，改小火炖成八成熟，捞出肉、肘头、肉皮晾凉，将肉、时头切成片，肉皮切成丝备用。
把口蘑片、冬笋片、猪肉片、肘头片、肉皮丝放入盆内，加入葱、姜末，味精，五香粉拌匀。装入猪肚内，并用竹签将肚口封好，放入开水锅中烫一下。
在原煮锅内加入清水 1000 克，调好口味，把肚放入锅内煮熟，捞出控净水，用重物将肚压扁，晾凉后拆去竹签，食用时切片装盘即成。

［工艺关键〕

炖煮猪肉、肘头、肉皮时，火力不可过大，应用小火慢慢偎透，这样肉容易进味。
把各种原料装入肚，应将大料、花椒、桂皮、葱、姜等调料捡出，再将肚口封严。
熟后一定要用重物压实，以免各种原料在肚内松散，切片时不宜成形。
煮肚时，应用竹签在肚上扎一些小孔，否则煮肚时，空气受热膨胀，将肚胀破。

［风味特点〕

罗汉肚意为多的意思，本菜选用此名指肚内原料多，口味多。本菜五香味浓，色泽美观，为佐酒下饭佳肴。