红扒鱼翅

〔主料辅料〕

水发鱼翅⋯⋯1000 克葱段⋯⋯⋯⋯100 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯20 克花椒油⋯⋯⋯⋯3 克净母鸡肉⋯⋯1000 克姜片⋯⋯⋯⋯l00 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克鸡油⋯⋯⋯⋯⋯2 克猪肘肉⋯⋯⋯1000 克清汤⋯⋯⋯⋯750 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯4 克花生油⋯⋯⋯⋯50 克火腿⋯⋯⋯⋯250 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯50 克味精⋯⋯⋯⋯⋯4 克

〔烹制方法〕

将鱼翅用开水氽二遍，捞出用清水漂洗净，整齐地码在竹算上呈扇面状，再盖上一个算子，放人炒锅内，将母鸡肉、猪肘肉剁成大块，下锅用开水氽过，捞出用清水洗净。火腿用热碱水涮洗干净，片去表面部位，与母鸡肉、猪肘肉同放锅内，加入清水，以没过料为度，加姜片（50 克）、葱段（50 克），用中火烧开撇去浮沫，移至微火上焖 2～3 小时，将鱼翅取出。
炒锅内放花生油，中火烧至七成热加姜片（50 克）、葱段（50 克）炸至金黄色捞出不用，烹入绍酒，加酱油、清汤、精盐、鱼翅烧开，撇净浮沫，慢火煨 10 分钟，用湿淀粉勾成浓熘芡，加花椒油、味精、鸡油翻锅，盛入盘中即可。

〔工艺关键〕

鱼翅，由于取自鲨鱼不同部位的鳍，它们的名称也不同。用鲨鱼背鳍制成的鱼翅，叫背翅或劈刀，肉少翅多，质量最佳，是鱼翅中的上品。用鲨鱼胸鳍制成的鱼翅叫上青翅，也叫荷包翅，或翼翅，肉多翅少，质量较差。用鲨鱼臀鳍制成的鱼翅，其名称与用胸鳍制成的相同，肉多翅少，质量较差。用鲨鱼尾鳍制成的鱼翅叫钧尖、钩尾，也叫叉鱼翅，肉多翅最少，是鱼翅中最差的一种。
鱼翅开水下锅，煮到能煺沙时，将锅离火放一宿，第二天进行煺沙刮黑膜。煺刮后用凉水泡一宿，第三天上火煮后拆骨，拆骨后开水下锅煮一下，再用凉水冲泡。
清汤原料，开膛老母鸡 1500 克，猪肘 1000 克。猪瘦肉 250 克。葱 l00 克，姜 50 克，料酒 50 克。制法：母鸡清洗干净，剔下脯肉。猪肘刮洗干净。

鸡脯肉和瘦肉分别用刀背砸成泥，肉泥用 250 克凉水澥散泡上，葱整根，姜

拍破。用铝锅盛 4000 克凉水，下入鸡（脯肉不下）、肘子烧开，撇去泡沫，煮到鸡、肘已熟时捞出，放入凉水内冲洗干净。把肉泥水搅匀冲入煮好的汤内，随即用手勺推转，这时不要动它，等肉泥浮起汤快开时，减小火力使汤微开（切忌大开，若大开冲散肉泥，汤发浑），待肉泥凝结时，用小眼漏勺捞出肉泥（行话称肉沼）捏成团放置一边，再把鸡、时和葱、姜下入汤内烧开，移小火微开，直到鸡、肘已极烂时，捞出鸡和肘（另作它用）、葱、姜，撇净浮油，加入料酒。鸡泥用 250 克凉水澥解泡上，冲入鸡泥水，随即用手勺推转，照肉泥水一样再清一次，汤即清澈如水，味道鲜美。再把肉泥、鸡泥轻轻地下入汤内（行话称坠），用小火保持微开，用时再加盐、胡椒面、味精即可。

[风味特点] 1.“红扒鱼翅”是烟台地区传统风味菜。

2.在烟台菜中对鱼翅的制作极为精细，尤以红扒著称。此菜汤汁浅红发亮，鱼翅糯滑，味道鲜美，营养丰富。据传，甲午战争爆发前，李鸿章曾到威海视察，为他治撰的威海名厨吕其文曾制作此肴，李食后极为称道，赞不绝口。其后红扒鱼翅的名声越来越大。