乌云托月
〔主料辅料〕
紫菜⋯⋯⋯⋯⋯5 片绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克
(约 15 克左右)鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯1 个精盐⋯⋯⋯⋯⋯1 克鸡汤⋯⋯⋯⋯250 克
〔烹制方法〕
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将紫菜清水洗净,用凉水浸透放在汤碗里。
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把汤勺放在火上,加开水 250 克,把鸡蛋入碗中,再倒入开水,做成
一个圆荷包蛋,捞出放汤碗中央。另起汤勺,加入鸡汤,凉水 100 克,放精盐、绍酒,烧开后撇去浮沫,盛到汤碗里即成。
[工艺关键]
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必须选用上好清汤,始是孔府宴燕菜式。
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紫菜必须挑选,以无砂质佳者入撰。[风味特点]
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“乌云托月”,是孔府著名的一道汤菜。将紫菜撒成片。用鸽蛋制成圆形的荷包蛋,放在紫菜之上,加入清汤制成。紫菜飘浮在汤上形似乌云, 鸽蛋如皎月依托于乌云之中。故取名为“乌云托月”。现在曲阜宾馆及北京“孔膳堂”都有此菜供应。
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此菜黑白分明,汤清味鲜,清淡爽口,醒酒最佳。