清蒸白鱼

〔主料辅料〕

鲜鲤鱼⋯⋯⋯⋯l 条大葱段⋯⋯⋯⋯50 克

（约 1000 克）蒜泥⋯⋯⋯⋯⋯25 克

醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯25 克鲜姜⋯⋯⋯⋯⋯50 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯25 克椒盐⋯⋯⋯⋯⋯8 克生葱白⋯⋯⋯l00 克甜酱⋯⋯⋯⋯⋯50 克姜末⋯⋯⋯⋯⋯15 克香油⋯⋯⋯⋯⋯25 克

〔烹制方法〕

1. 把鱼宰杀好洗净，停一小时使其缓劲。然后隔 1.3 厘米坡刀切至脊骨， 两面均匀打上花刀。把鲜姜、生葱切成斜刀片，均匀地塞入鱼身的每个刀口内。

2. 把葱白末、姜末、甜酱、蒜泥、椒盐、酱油、醋、香油分别放在八个小碟内。

3. 将整好的鲜鱼放在大鱼池盘里，入蒸笼内急火蒸 15 分钟取出，拣去葱姜片后放入大鱼盘中。

4. 上桌时，将 8 种味碟围在鱼周围即可。就餐者可按自己喜欢的口味选用调料。

〔工艺关键〕

1. 划坡刀时，刀深一定到骨，且刀距基本一致。

2. 蒸制时一定用沸水旺火，时间根据鱼的大小，一般掌握在 10—15

   分钟内即可。

〔风味特点〕

1. 清蒸白鱼，始创于宋代，相传是阳谷县狮子大酒楼的名菜。当年武松提刀走上狮子楼追杀西门庆时，正遇店小二端盘上楼，被武松踢了一脚，丸子、鱼、鸡滚了一地。其中的鱼就是清蒸白鱼，它与酸辣丸子、鸾凤下蛋、酥烧肉被称为狮子楼的“四大名菜”，在当时名声很响。

2. 最初清蒸白鱼是把白条鱼蒸熟后，再加油、盐调味即成。到了清代， 此菜传至东边黄河东岸的东阿镇，吃法也讲究起来。它不仅选用优质黄河鲤鱼，而且还要跟上 8 个调味碟，一起蘸食，使其风味大增，流传至今，现为东阿地方名肴。