冰糖肘子

［主料辅料］

带皮、骨肘子⋯1 个花椒油⋯⋯⋯⋯25 克

（约重 1250 克）冰糖⋯⋯⋯⋯150 克

清汤⋯⋯⋯⋯⋯75 克花生油⋯⋯⋯1oo0 克糖色⋯⋯⋯⋯⋯82 克（约耗 75 克）

葱段⋯⋯⋯⋯⋯30 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯25 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯10 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯20 克姜片⋯⋯⋯⋯⋯15 克

［烹制方法］

1. 将肘子用火筷子叉起，架在火上烧至皮面发焦时，放入 80℃的温水中泡透，用刀刮净焦皮，见白后洗净，用刀顺骨劈开至露骨，放入汤锅中，煮至六成熟捞出，趁热用净布擦干肘皮上面的浮油，抹上糖色，晾干备用。

2. 炒锅内放入花生油，用中火烧至八成热时，将猪时放入油内，炸至微红，肉皮起皱纹或起小泡时捞出，用刀剔去骨头，从肉的里面划成核桃形的块（深度为肉的 2/3）。

3. 取大碗一个，将肘子皮朝下放入碗内，把冰糖砸碎放入碗内，然后放入酱油、绍酒、清汤（40 克）、葱、姜上笼，用旺火蒸烂取出，扣在盘内， 将汁滗入锅内，再加入清汤（35 克），用湿淀粉勾芡，加入花椒油，淋在肘子上面即成。

［工艺关键］

1. 猪肘捞出，用净布擦干水分，用蜂蜜在肉皮上抹匀，趁热入油锅中炸之，以皮色微红，起有小泡为度，此法涨发的肘皮，尤为酥松可口。

2. 蒸猪肘，旺火汽足，约需 2 小时之久，以软烂成形为度。

［风味特点］

此菜是用冰糖与肘子，经烤、炸、蒸等技法合烹而成的山东名菜，乃“济南三肘”之一。成菜色泽红亮，香甜味浓，肥而不腻，质地酥烂，肘香肉鲜， 引人食欲，广泛流传于全国各地，常作为大件菜登席。