中国名菜齐鲁风味

珊瑚白菜墩

〔主料辅料〕

白菜心⋯⋯⋯500 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克干红辣椒⋯⋯⋯3 个酱油⋯⋯⋯⋯⋯30 克水发冬菇⋯⋯⋯25 克黄酒⋯⋯⋯⋯⋯5 克鲜笋⋯⋯⋯⋯100 克醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯40 克葱丝⋯⋯⋯⋯⋯5 克白糖⋯⋯⋯⋯100 克姜丝⋯⋯⋯⋯⋯5 克香油⋯⋯⋯⋯⋯75 克[烹制方法]

1. 将白菜心齐根部切成墩，放人沸水中氽至八成熟，捞出加盐，抖匀腌一会，挤去水分，整齐地摆在盘中备用。

2. 将鲜笋、冬菇、辣椒切成细丝备用。

3. 取一铁锅，置火上，倒入香油，烧至三成热时，放入笋丝、冬菇丝、辣椒丝、葱丝、姜丝煸炒后加入清水 100 克，放入白糖、酱油、醋、黄酒烧

约 5 分钟，起锅倒入白菜墩上即成。

〔工艺关键〕

1. 沸水焯烫白菜墩时，动作要轻，切不可将菜墩弄散，否则将不成形， 影响美观。

2. 煸炒各种丝时，切勿煸糊，否则将会影响其口味。

〔风味特点〕

1. 白菜应选用泰安白菜，泰安白菜为泰安三美之一，此菜个大心实，细而无筋。

2. 本菜红白相间，酸辣甜咸，四味皆佳，开胃清口，佐酒下饭均可。原盛行于泰安，济南等地，现在北方地区都有制作。