九转大肠

［主料辅料］

熟猪肥肠⋯⋯750 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯15 克味精⋯⋯⋯⋯⋯8 克米醋⋯⋯⋯⋯⋯50 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯80 克胡椒粉⋯⋯0.25 克料酒⋯⋯⋯⋯⋯50 克肉桂面⋯⋯0.25 克精盐⋯⋯⋯⋯4 克砂仁面⋯⋯0.25 克

清汤⋯⋯⋯⋯250 克蒜末⋯⋯⋯⋯5 克

香油⋯⋯⋯⋯⋯15 克香菜末⋯⋯⋯⋯6 克葱末⋯⋯⋯⋯⋯5 克鸡油⋯⋯⋯⋯⋯15 克姜末⋯⋯⋯⋯⋯5 克

（烹制方法〕

将熟肥肠的细尾切去不用，切成 2.5 厘米长的段，放入沸水中煮透捞出控干水分。
炒锅内注入油，待七成热时，下入大肠炸至金红色时捞出。
炒锅内倒入香油烧热，放入 30 克白糖用微火炒至深红色，把熟肥肠倒入锅中，颠转锅，使之上色，烹入料酒、葱姜蒜末炒出香味后，下入清汤、酱油、白糖、醋、盐、味精、汤汁开起后，再移至微火上煨。
待汤汁至 1/4 时，放入胡椒粉、肉桂面、砂仁面，继续煨至汤干汁浓时，颠转勺使汁均匀地裹在大肠上，淋上鸡油，拖入盘中，撒上香菜末即成。

（工艺关键〕

肥肠用套洗的方法，里外翻洗几遍去掉粪便杂物，放入盘内，撒点盐、醋揉搓，除去粘液，再用清水将大肠里外冲洗干净。
将洗干净的肥肠先放入凉水锅中慢慢加热，开后 10 分钟换水再煮，以便除去腥骚味。
煮肥肠时要宽水上火，开锅后改用微火。发现有鼓包处用筷子扎眼放气，煮时可加姜、葱、花椒，除去腥臊味。
制作时要一焯、二煮、三炸、四烧。

［风味特点］ 1.“九转大肠”是清朝光绪年间，由济南九华楼酒楼首创，店主杜某，

是一个巨商。这位掌柜对“九”字有着特殊的爱好，什么都要取个九数，九华酒店设在县东北首，规模不大，但司厨都是名厨高手，对猪下水的烹制极为考究，烧制猪大肠时，下料重，用料全，五味俱全，相传一次九华楼店主设菜宴客，席间上有一道“烧大肠”，众人品尝后都赞不绝口，有一文士说，如此佳肴当取美名，这个文士一方面迎合店主喜“九”之癖，另外也是赞美高厨的技艺，当即取名“九转大肠”，同座都问是何典故？他说：“道家善炼丹，有九转仙丹之名，食此佳肴可与仙丹媲美。”举座无不为之叫绝，从此“九转大肠”声誉日盛，流传至今。

《西游记》上有太上老君“九转金丹”的故事，而用九转来形容烹饪中的精烧细炼的认真精神，“九转大肠”的命名，反映了中国烹饪高超的技艺。
此菜色泽红润，大肠软嫩，兼有咸、甜、酸、辣，鲜香异常，肥而不腻，久食不厌。