生炒辣椒鸡

〔主料辅料〕

生鸡⋯⋯⋯⋯40 克青红辣椒⋯⋯⋯75 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯2 克味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克马蹄葱⋯⋯⋯⋯15 克冬笋⋯⋯⋯⋯⋯15 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯25 克清汤⋯⋯⋯⋯⋯75 克姜丝⋯⋯⋯⋯⋯5 克水发冬菇⋯⋯⋯25 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯5 克香油⋯⋯⋯⋯⋯10 克[烹制方法]

1. 将鸡去掉头、爪、臀尖洗净，片成两半，先用刀拍平，然后剁成约 1 厘米宽、5 厘米长的条。青红椒切成宽约 0.5 厘米的条，冬笋切成柳叶片， 冬菇撕成窄长条。

2. 将剁好的鸡加酱油 8 克抓匀，用九成热油下勺冲炸至深红色，捞出将

油控净。勺内放底油 25 克烧热，用葱姜爆锅，加绍酒、酱油、精盐、清汤、鸡条，偎烧至九成熟时加辣椒，冬笋，冬菇炒熟，滴上香油翻匀出勺。

〔工艺关键〕

1. 生鸡以当年的小嫩公鸡为好，如果鸡个头较大，改刀前则需用刀背排砸一遍，并将粗腿骨剔去，以便于切配烹调。

2. 剁好的鸡条过油时，应适当掌握火候，每次下勺的数量不可过多，否则不易上色。

3. 菜肴出勺时，汤汁应收浓，卤汁紧抱，色泽光亮。

〔风味特点〕

此菜操作简便，经济实惠，是烟台地方风味名菜，既可作为家常便餐， 又可用于高档宴会。它用料严谨，必须选择当年的雏鸡，再配以应时的青红辣椒，采用生炒的方法精烹而成，色泽美观，质地脆嫩，咸鲜香辣，酒饭皆宜。