四喜鸭子

〔主料辅料〕

净雏鸭⋯⋯⋯⋯1 只精盐⋯⋯⋯⋯⋯20 克

（约 1000 克）

带皮五花猪肉⋯⋯⋯白糖⋯⋯⋯⋯⋯75 克

⋯⋯⋯⋯⋯300 克味精⋯⋯⋯⋯⋯15 克葱段⋯⋯⋯⋯⋯15 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯6 克

姜块⋯⋯⋯⋯⋯15 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯25 克花椒⋯⋯⋯⋯⋯10 克芝麻油⋯⋯⋯⋯3 克八角⋯⋯⋯⋯⋯10 克花生油⋯⋯⋯1500 克桂皮⋯⋯⋯⋯⋯10 克（约耗 100 克）

清汤⋯⋯⋯⋯750 克

〔烹制方法〕

1. 将鸭子由脊背劈干，鸭脯相连。用刀根把大骨斩断，去掉鸭嘴内鸭舌。猪肉切成 1.5 厘米见方的丁，连同鸭子用酱油腌渍 10 分钟，捞出控干。

2. 炒锅内放花生油，中火烧至九成热时，将鸭、猪肉块炸成棕红色，捞出控净油。

3. 取砂锅一只洗净，将鸭掌鸭脖别在鸭脯内，皮面朝下放砂锅内。把猪肉、葱段、姜块、花椒、八角、桂皮放在上面，清汤内加白糖、精盐、味精、绍酒搅匀倒人砂锅内，用慢火炖 2 小时至烂熟取出。

4. 将炖烂的鸭子捞出，皮面朝下摆在大鱼盘内，猪肉放在鸭子的四周。余汤倒人锅内烧开，调好口味用湿淀粉勾成一流荧，加芝麻油浇在鸭子上即成。

〔工艺关键〕

热油炸鸭，使之上色。砂锅文火煨炖，肉质软嫩不柴。余汁勾荧，挂满鸭体，味浓而鲜。

〔风味特点〕 1.“四喜鸭子”源于民间，常用于喜庆宴席作大菜，流行于山东半岛各

地，带有浓厚的乡土气息。取名“四喜”，即宋洪迈《容斋随笔》所载《四喜诗》所云人生四件喜事：“久旱逢甘雨，他乡见故知。洞房花烛夜，金榜题名时”。此诗明朝年间被编人通俗塾书中，故民间广为传诵，并取以为肴馔之名。2。此菜制作考究，工艺较为复杂，鸭子经腌渍后，再人热油中炸过， 除净腥臊恶味，并使其上色，然后人砂锅煨炖而成。成菜鸭肉酥烂，口味醇厚浓郁，人口软烂不腻，富含营养，尤宜老年人食用。