烤蛎黄

[主料辅料〕

鲜蛎肉⋯⋯⋯400 克味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克花椒水⋯⋯⋯⋯6 克葱姜汁⋯⋯⋯⋯8 克鸡蛋黄⋯⋯⋯150 克熟猪油⋯⋯⋯⋯25 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克精面粉⋯⋯⋯⋯50 克鸡蛋清⋯⋯⋯⋯75 克香油⋯⋯⋯⋯⋯4 克

〔烹制方法〕

蛎肉摘净蛎渣洗净，用精盐、味精、花椒水、葱姜汁腌渍。鸡蛋黄加精面粉搅匀。鸡蛋清打成蛋糊，倒入蛋黄中，并加精盐、味精、葱姜汁、香油和蛎肉搅匀。
取方烤盘擦净，均匀地抹一层熟猪油，倒入鸡蛋蛎子液。烤箱内温度调至 180℃—190℃时放入，保持恒温烤至呈金黄色。至熟时，取出。用刀切成菱形块，整齐地摆盘内即成。

〔工艺关键〕

温度不宜过高，以避免菜肴焦糊，约烤 20 分钟。蛎肉嫩熟时，应及时取出，以保证质量。

[风味特点]

此菜具有色泽金黄，松软香嫩的特点，是山东烟台地区的历史名菜，早在 1400—1500 年前，山东沿海人们就采用此法制作蛎黄。“烤”古曰“炙”， “烤蛎黄”即“炙蛎黄”。北魏山东籍人贾思勰的（齐民要术·炙法）中就载有此法，“（炙蛎）似炙蚶，汁出，去半壳，三肉共奠，如蚶，别奠酢随之”。这种方法，经过历代的不断改进，成为烟台独具特色的珍馐，被列为山东名菜。