熘腰花

[主料辅料〕

猪腰子⋯⋯⋯400 克玉兰片⋯⋯⋯⋯12 克清汤⋯⋯⋯⋯150 克醋⋯⋯⋯⋯⋯5 克

湿淀粉⋯⋯⋯⋯15 克水发木耳⋯⋯⋯8 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯30 克香油⋯⋯⋯⋯⋯2 克豆瓣葱⋯⋯⋯6 克青菜⋯⋯⋯⋯⋯15 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯l 克香菜梗⋯⋯⋯⋯5 克蒜片⋯⋯⋯⋯⋯5 克花生油⋯⋯⋯500 克味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克

[烹制方法〕

将腰子一片两开，片去腰臊，先用斜刀在腰子肉面上锲成一条条平行刀纹，再转一个角度，用直刀锲成一条条与斜刀成直角相交的平行刀纹，然后每片改四刀窄长条。
用清汤、湿淀粉、酱油、味精，香菜梗、香油兑成汁水。玉兰片、木耳、青菜均切象眼片。
先将腰花入沸水内一永，捞出控净水。勺内放人油 500 克烧至九成热时倒入腰花一冲，迅速捞出，控净油分。
勺内加底油 25 克烧热，用葱、蒜爆锅，随即烹入醋，加玉兰片、木耳、青菜偏炒，再放入腰花及兑好的汁水快速翻炒成浓熘芡，盛出即成。

[工艺关键〕

猪腰子在进行刀工处理时，应撕去外皮，片净腰臊。改刀时，刀距应均等，深度一致，直刀为原料的 4/5，斜刀略浅，每片腰子以改四刀为宜，俗语有“烧三熘四”之说，烧，指烧腰花：熘，指熘腰花。这句话的意思是：做“烧腰花”时直刀的刀距略宽一些，每片腰花是三刀，而“熘腰花”刀距较密，每片腰花为四刀。
此菜肴的命名虽然冠以“熘”，但从操作方法上看，实际是采用了“爆炒”技法。因此，需兑汁芡。但此芡汁应多于其他“爆炒”菜肴的芡汁。制作过程中要求操作敏捷，环环紧扣，一气呵成，保持腰子的脆嫩特点。

[风味特点〕

以福山为代表的胶东菜，以烹制海鲜和猪内脏而享有盛誉。熘腰花便是传统名品。它是将猪腰子切开，片去腰臊，打上麦穗花刀，红水氽、油冲，采用爆炒法制成，但荧汁较熘菜略浓。此菜历史悠久，古籍中记载：“将猪腰切开，剔去白膜，筋丝，背面刀界花儿，落滚水微悼，漉起，人油锅一炒，加小料葱花、芫荽、蒜片、椒、姜、酱汁、酒、醋、一烹即成”。后经不断完善，成为现在的“熘腰花”。现在介绍的是民国年问烟台芝罘街上“同和楼饭店”的烹制方法。