鸾凤下蛋

〔主料辅料〕

母鸡 1 只⋯⋯1000 克水发海参⋯⋯⋯30 克熟鸡蛋⋯⋯⋯⋯1 个水发海米⋯⋯⋯30 克水发鱿鱼⋯⋯⋯30 克八角⋯⋯⋯⋯⋯4 克水发香菇⋯⋯⋯20 克花椒⋯⋯⋯⋯⋯2 克鸡丸子⋯⋯⋯⋯20 克茵香⋯⋯⋯⋯⋯1 克玉米片⋯⋯⋯⋯20 克食盐⋯⋯⋯⋯⋯15 克木耳⋯⋯⋯⋯⋯20 克葱未⋯⋯⋯⋯⋯5 克火腿⋯⋯⋯⋯⋯20 克姜末⋯⋯⋯⋯⋯4 克料酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克清汤⋯⋯⋯⋯250 克味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克

[烹制方法]

将鸡宰杀后拔毛洗净，从肛门周围用小刀旋开皮，向外、向前翻起，用绳子扎住肛门，把尾根骨砍断，用小刀将皮、肉边剔边翻至大腿骨与身架骨连接处，斩断筋腱。鸡皮肉带腿继续向前翻至翅膀与身架骨连接处，用刀截断筋腱。鸡皮肉带翅向前翻至头顶，将无皮肉的身架骨、颈连同嗉袋、内脏及半个鸡头剁掉，再依次将腿骨、翅骨抽出，剁去爪尖，翅尖骨保留。将八角、茵香、花椒、食盐用水泡 3 小时，然后用泡制好的香料水，将出骨的鸡喂起来。
水发海参、海米、玉兰片、木耳、香菇和火腿均切成小方丁。熟鸡蛋剥去皮。
油少许烧热，用八角、花椒、小茴香偏出香味后捞出。入葱、姜末稍煸，加海参丁、鱿鱼丁、海米丁、木耳、香菇丁、鸡丸子、火腿丁颠翻炒熟，再加入食盐、料酒、味精、调料均匀，然后装入煨好的布袋鸡中，体腔内及颈部全部填上馅。在尾端开口处填上一个去皮的鸡蛋，如口过大可用竹签别住。
将鸡装好后放在笊篱上，鸡腿盘曲，头颈盘弯，腹朝下。笊篱贴着沸水锅，用勺舀沸水先烫一遍后，再将鸡中前部放入沸水烫 2 分钟，捞出放入蒸盘，让鸡弯脖、抿翅，象鸡卧窝下蛋状，放入汤盘内。
在烫洗完整后的鸡身上，并用筷子穿 6 个洞（从鸡腹部，不要穿透鸡背）。清汤加盐、茴香、料酒。花椒调成蒸汤，浇入蒸盘中，入笼蒸至熟烂取出，滗出原汤，放在大件盘内。原汤除去浮油，稍加调味，开沸后浇在鸡身上即可。

〔工艺关键〕

整鸡去骨时，注意脊背和腹部，不要划破皮。
装馅时不宜装得太满，以免蒸制时撑破，可在鸡腹部表面用竹签插几个洞，放出热气。

[风味特点]

鸾凤下蛋是山东阳谷县的传统名吃，相传是紫石街狮子大酒楼的看店名菜。阳谷县狮子大酒楼位于县城中央，因武松在此斗西门庆而闻名于世。店中厨艺高超，菜品出众，在阳谷一带很有名气。一天店里买来几只活鸡，准备中午的县衙官饭，有位张师傅提刀前来杀鸡，杀的最后一只是老母鸡，这

只老母鸡竟当着张师傅的面下出个蛋来，张师傅有感于此，又想起县衙爱吃布袋鸡和氽丸子，于是他将肉丸子放入布袋鸡中，上笼蒸烂后，取出，用筷子一按，一个个滚圆的丸子从布袋鸡的屁股里滚出来。中午县衙来宴饮时，对此大加赞赏。以后此菜名噪一时，很快在阳谷县流传开来。