猜氽赤鳞鱼

〔主料辅料〕

活赤鳞鱼⋯⋯250 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯2 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯3 克醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯5 克胡椒粉⋯⋯⋯0.5 克姜末⋯⋯⋯⋯⋯3 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克清汤⋯⋯⋯⋯300 克味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克花椒⋯⋯⋯⋯⋯10 克

〔烹制方法〕

1. 用利刀将鱼腹剖开，取出内脏，冲洗干净，然后放在沸水锅中悼熟， 捞出放入汤碗内，撒上胡椒粉。

2. 炒勺上火，注入清汤，加酱油、花椒、绍酒、精盐、味精，烧沸后， 撇净浮沫，浇冲在放有赤鳞鱼的汤碗里、再将食醋、姜末对成姜醋汁，放在小碟内即成。

〔工艺关键〕

1. 永鱼时水一定要滚沸，氽熟即捞出，不宜氽老。

2. 姜末应切的碎小一些，汤中的花椒可捞出不要。

〔风味特点〕

1. 赤鳞鱼是一种珍贵的野生鱼，也是泰山独有的鱼种，原名螭霜鱼，又名石磷鱼，鱼的翅上有红边，鳞上闪闪发光的叫赤鳞鱼；颜色青。黑的叫青赤鳞。据《泰山药志》记载：“泰山名溪皆产螭霜鱼，惟不及黑龙潭者佳。此鱼因螭头、喜霜，故而得名。”此鱼繁殖生长缓慢，数量不多，一般只能长到手指般粗细，夏日，置鱼于石板上曝晒，鱼肉则化油而流，最后只剩一副骨刺。

2. 此菜无腥味，肉嫩汤鲜，营养丰富。