清汤全家福
〔主料辅料〕
水发海参⋯⋯150 克水发冬菇⋯⋯⋯10 克水发蹄筋⋯⋯⋯50 克冬笋⋯⋯⋯⋯⋯25 克水发鱼翅⋯⋯⋯50 克鸡蛋清⋯⋯⋯⋯25 克虾片⋯⋯⋯⋯⋯50 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯50 克鱼片⋯⋯⋯⋯⋯50 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯4 克生鸡脯肉⋯⋯⋯50 克味精⋯⋯⋯⋯2.5 克菜心⋯⋯⋯⋯⋯15 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯10 克清汤⋯⋯⋯⋯150 克水发鱼肚⋯⋯100 克熟火腿⋯⋯⋯⋯15 克
〔烹制方法〕
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将生鸡脯肉去筋片成薄片,放入碗内,用鸡蛋清,精盐,湿淀粉浆好, 水发海参片成抹刀片,蹄筋一片两半,鱼肚也片成大片。
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将海参、蹄筋、鱼翅用清汤焯一下,鸡片,鱼片,虾片用沸水氽熟。
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取一大汤碗,先把各种主料均匀地放在碗内,再将火腿,冬笋,冬菇, 菜心相同地摆在上面。
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汤锅内放入清汤,精盐,绍酒旺火烧开,去掉浮沫加入味精,然后将清汤慢慢倒入汤碗内即成。
〔工艺关键〕
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各种原料的形状应保持一致,整齐化一。
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焯水时汤要宽,最好换二次水。
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氽鸡片、鱼片、虾片时应注意火侯,要余熟氽透,但不要氽老。
〔风味特点〕 1.“清汤全家福”是山东济南的传统名菜之一。一般是宴席的最后一道
上品菜,故又称为压桌菜。
2.全家福是取其吉祥之意,祝福人们合家幸福。“清汤全家福”选料精细,品种多样,色彩缤纷,汤鲜味美,营养丰富,是多种喜庆宴席上不可缺少的一道佳肴。