济南肴鸡

[主料辅料〕

公鸡一只⋯⋯500 克盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯25 克大茴香⋯⋯⋯0.5 克桂皮⋯⋯⋯⋯⋯5 克姜片⋯⋯⋯⋯⋯5 克花椒⋯⋯⋯⋯0.5 克红曲⋯⋯⋯⋯⋯50 克丁香⋯⋯⋯⋯⋯5 克草果⋯⋯⋯⋯0.5 克自芷⋯⋯⋯⋯0.5 克葱段⋯⋯⋯⋯⋯10 克

[烹制方法]

1. 将鸡宰杀去净羽毛，开膛去内脏用清水洗净，把翅膀、鸡腿盘起备用。

2. 取一盆，将鸡放入并加入盐水，以没过鸡为宜，腌渍 24 小时。

3. 腌后用水冲净，用葱段、姜片、花椒 1/2 塞入鸡腹内。

4. 取一铁锅，锅内入清水烧开，将全部辅料用洁布包好放人锅内，再将剩下的

   1/2 葱、姜连同腌渍好的鸡一道放入锅内煮沸后，改小火煮 2 小时取出，挖出腹中葱、姜即成。

[工艺关键〕

1. 腌渍鸡时，放盐要适度，不要过咸或过淡，过咸使人接受不了，过淡则影响其风味。

2. 煮鸡时，煮沸后一定要改小火，以免将鸡煮得过烂，失去其风味。[风味特点〕

1. 济南肴鸡至今已有 200 年的历史，由齐鲁斋熟食店所创。该菜继承了传统制做方法，做到了选料精，配料全，烹制精细等特点。

2. 此菜色泽红润美观，肥嫩适口，越嚼越香，风味甚佳。