清酱肉
[主料辅料]
猪后腿肉⋯⋯5000 克五香粉⋯⋯⋯⋯25 克精盐⋯⋯⋯⋯100 克酱油⋯⋯⋯⋯5000 克
〔烹制方法〕
1.将后腿骨剔出。将腿上的碎肉切片,使肉面平整,在臀肩上端留一块肉皮风干时挂肉用。
2、用精盐 2 克,五香粉 15 克掺在一起,放在肉上搓匀,反复揉搓几遍, 并用力压挤。
- 将肉放在案上摊平,压上木板,用一重物压在木板上。24 小时后揭开木板,吹晾 1 小时,将其肉表面水分吹干,再撒上一层盐和余下的五香粉,
用手反复搓、挤压。再次用木板和重物压 24 小时。连续 7 天,每天翻动 1
次,待肉发硬后,放入酱油缸中浸泡 8 天,取出肉控干,挂在阴凉通风处风干,待肉表面渗出油即好。
- 食用时,将肉刷洗干净,上展约蒸 1 小时,取出晾凉,切成薄片即可装盘上桌。
〔工艺关键〕
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猪腿去骨时,切不可将皮划破,应保持外形完整,否则装盘影响美观。
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此菜制做过程中,要有足够的时间,时间短,不易进味,影响其风味。
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食用时,一定要将肉表面清洗干净,最好用刀将表面薄薄刮去一层,
以免泥沙混入,造成口中有不洁之感。
〔风味特点〕
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山东人将酱油称为清酱,故以清酱得名,此肉可长久存放,随吃随做。
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本苹清香味美,肥而不腻,越嚼越觉清香适口,是佐酒佳品。