麻酱紫鲍

〔主料辅料〕

干鲍鱼⋯⋯⋯250 克味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克葱末⋯⋯⋯⋯⋯5 克鸡油⋯⋯⋯⋯⋯10 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯2 克花生油⋯⋯⋯⋯30 克姜末⋯⋯⋯⋯⋯5 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯4 克清汤⋯⋯⋯⋯200 克芝麻酱⋯⋯⋯⋯50 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克碱面⋯⋯⋯⋯⋯15 克

〔烹制方法〕

1. 将鲍鱼放入温水中泡软洗净，取一干净小铝桶加水烧热，把鲍鱼放入桶内，水开后用微人烧。待鲍鱼炖嫩时离火，把鲍鱼捞出，片成大片放入盆中，加入碱面，沏入温水，泡至厚大呈浅米黄色时捞出，再用清水洗去碱味， 放入沸水中焯透。

2. 将鲍鱼片的两面反又打上直刀纹，再切成 1 厘米宽的条。

3. 炒勺内加花生油，中火烧至七成熟时，放入葱末，姜末炒出味，随即加入清汤、绍酒、白糖、精盐，鲍鱼条烧沸，打去浮沫，加入芝麻酱、味精， 用手勺搅匀，待汤汁稠浓后，淋上鸡油即成。

〔工艺关键〕

1. 干鲍鱼要先用清水洗去外表的泥沙，再用温水泡软。煮制时要用小火， 汤水保持微开为好。

2. 经过提质的鲍鱼要去掉碱味。

3. 剞刀时刀距为 0.23 厘米，深度为鲍鱼片的 4/5。

〔风味特点〕

1. 麻酱紫鲍，是山东烟台地区的传统菜肴。此菜使用的鲍鱼为紫鲍，就是泛指鲍鱼的干制品，鲜鲍鱼肉面有美丽的珍珠光，经干制后，肉面则变成紫色，故称紫鲍。

2. 此菜使用发好的鲍鱼与芝麻酱合烹制成。鲍鱼有滋补强壮之功。芝麻酱则具有滋肝肾，润肠胃之效。成菜后具有浓郁的芝麻酱香味，爽口不腻， 是高档宴席上的佳肴。