带子上朝

〔主料辅料〕

鸭子 1 只⋯⋯1500 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯2 克花椒⋯⋯⋯⋯⋯2 克鸡油⋯⋯⋯⋯⋯10 克鸽子⋯⋯⋯⋯⋯1 只酱油⋯⋯⋯⋯⋯50 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯25 克花生油⋯⋯⋯1500 克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克（实耗 l00 克左右）清汤⋯⋯⋯⋯250 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯75 克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克桂皮⋯⋯⋯⋯0.5 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯30 克

〔烹制方法〕

将鸭子、鸽子煺毛洗净，从脊背切开挖去五脏，洗净。鸭子去嘴留舌、鸽子去嘴，用酱油、绍酒（共 75 克）腌渍 30 分钟。葱切成段，姜、花椒、桂皮包成香料包。
把炒锅置火上，加入花生油烧至八成热，放鸭子、鸽子炸成枣红色时捞出，倒出锅内油。
砂锅中放锅垫，再放上鸭子和鸽子，置入香料包、葱段、精盐、酱油、绍酒、清汤（150 克），用旺火烧开 5 分钟，改用慢火煨炖至熟，取出放盘中，鸭子在前，鸽子置鸭子怀里。
将炒锅放火上，加花生油（25 克）烧热加白糖炒汁，烹入清汤（50 克），加香鸭原汤汁（100 克），烧开后用湿淀粉勾芡，淋上鸡油，浇在鸭、鸽子上即成。

〔工艺关键〕

鸭、鸽必须用微火炖至酥烂，虽成形而易于脱骨。
若用孔府青铜鸭池盛装，是招待皇帝的格局。

〔风味特点〕 1.“带子上朝”，始于清朝。孔府自被封为“衍圣公”后。享有当朝一

品官待遇，并有携带儿女上朝的殊荣。光绪二十年（公元 1894 年），76 代“衍圣公”孔令贻母带其儿媳进京为慈禧太后祝寿返回曲阜，族长特地为其设宴接风，内厨为颂扬孔氏家族的殊荣，用一只鸭子带一只小鸭，经炸及烧后，制成了一道汁浓味鲜的菜肴，取名为“带子上朝”，以示孔府代代做官、辈辈上朝，永受朝廷赏识。

2.此菜色泽深红，汁浓味鲜，禽肉酥香，盛器别致。