奶汤蒲菜

〔主料辅料〕

蒲菜⋯⋯⋯⋯250 克姜汁⋯⋯⋯⋯⋯2 克苔菜菜⋯⋯⋯⋯50 克葱椒绍酒⋯⋯⋯25 克水发冬菇⋯⋯⋯50 克奶汤⋯⋯⋯⋯750 克熟火腿⋯⋯⋯⋯25 克味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯3 克葱油⋯⋯⋯⋯⋯50 克

〔烹制方法〕

1. 将蒲菜剥去皮，削去后梢，苔菜花去皮去筋洗净，均切成长 3 厘米、

宽 1 厘米、厚 0.2 厘米的片。水发冬菇片成 0.2 厘米厚的片、火腿切成长 2.5

厘米、宽 0.8 厘米、厚 0.3 厘米的片。

1. 锅内加入清水烧开，将蒲菜、苔菜花、冬菇分别放人焯一下，捞出沥于水分。

2. 炒锅内放入葱油，中火烧至四成热时，倒入奶汤烧开，放入蒲菜、苔菜花、冬菇、精盐、姜汁，滴入葱椒绍酒、味精，沸后盛在汤碗内，撤上火腿片即成。

〔工艺关键〕

1. 蒲菜在使用前应用清水浸泡 3～4 小时，水时，水要沸要宽，一即捞出。

2. 奶汤色要白，汤计要浓。

3. 葱椒绍酒不宜加的过多，以免影响菜肴的汤色。

〔风味特点〕

1. 奶油蒲菜是济南传统风味汤菜之一。此菜色泽乳白清雅，菜质脆嫩， 汤鲜香醇，是高档宴席之上乘汤菜。

2. 此菜使用的蒲菜亦称“蒲笋”，是多年水生草本植物。我国各地均有出产，大部分为野生。它暮春时候生的嫩根，剥皮后可做为蔬菜食用，人称“蒲菜”或“蒲根”。我国人民食用蒲菜始于两周，《诗经》里就有“其嫩为何维笋及蒲”的诗句，南齐诗人谢眺喜欢吃蒲菜，写过一首《咏蒲》诗： “离离水上蒲，结水散为珠，初萌实雕俎，暮蕊杂椒深”。

3. 奶汤蒲菜所使用的葱椒绍酒，是山东独特的调味品，其制法是将净花椒拍碎，葱白切成细末，加少量绍酒拌湿，剁成细泥，再将葱泥与花椒用纱布包起来，放在绍酒中浸泡一至二小时，除去布包，即成为“葱椒绍酒”。