烧花蛤

〔主料辅料〕

鲜花蛤⋯⋯⋯500 克葱姜汁⋯⋯⋯⋯8 克

（约出净肉 300 克）精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克

鸡蛋黄⋯⋯⋯⋯75 克熟花生油⋯⋯750 克味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯20 克精面粉⋯⋯⋯⋯15 克香油⋯⋯⋯⋯⋯4 克[烹制方法〕

1. 用湿淀粉、精面粉、鸡蛋黄和成糊。

2. 鲜花蛤洗净泥沙，放凉水锅内煮沸，壳张口即捞，摘取肉，放原汤内涮一涮，取出用精盐、味精、香油、葱姜汁煨口，放入糊中拌匀。

3. 勺内放油烧至七成热时，将蛤肉放入炸至金黄色，熟时捞出控净油即可。外带花椒盐上桌。

（工艺关键〕

生花蛤煮熟后，应将其肉在煮过蛤的原汤中净洗，滤净杂质。入油内炸时，油温不宜太高，以保持其鲜嫩特点。

[风味特点〕

1. 花蛤，学名文蛤，软体动物，壳略作三角形，表面多为灰白色，有光泽，长约 6—10 厘米，生长在沿海泥沙中，以硅藻为食物。我国南北沿海均产，以胶东的莱州沿海最为贵美。早在宋朝以前，当地人就视文蛤为珍物， 并作为贡品进入皇宫。《莱州府志》《登州府志》中均有“考宋以前莱有文蛤、牛黄之贡”的记载，足见其珍贵。

2. “烧花蛤”是莱州沿海的著名海鲜菜，“烧”是烟台当地的俗称，实为“炸”。“烧花蛤”即“炸花蛤”。它将蛤肉洗净后，经煨口、挂糊，再入旺火热油中炸熟，菜肴色泽金黄，昧道香美，鲜嫩中略带韧性，以“莱州餐馆”制作最佳，远近闻名。