烧秦皇鱼骨

〔主料辅料〕

水发鱼骨⋯⋯100 克蒜瓣⋯⋯⋯⋯⋯25 克甜面酱⋯⋯⋯⋯15 克盐水⋯⋯⋯⋯⋯15 克桂鱼中段⋯⋯250 克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯2 段猪油⋯⋯⋯⋯⋯15 克花生油⋯⋯⋯500 克冬菇⋯⋯⋯⋯⋯1 片姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯2 克清汤⋯⋯⋯⋯150 克花椒油⋯⋯⋯⋯5 克笋⋯⋯⋯⋯⋯⋯1 片酱油⋯⋯⋯⋯⋯30 克

绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯30 克〔烹制方法〕

1. 将桂鱼中段去脊骨片成两片，在鱼外面划三至四刀；把鱼骨切成长条， 放入烧开的清汤中“度”过，捞出沥干水分，把鱼骨夹在鱼的刀口中，加酱油 10 克，湿淀粉调匀拌好。

2. 把蒜瓣用竹签串成两串。将炒锅放火上，加花生油，烧至六成热，放入蒜瓣串炸黄捞出；再烧至七成热，放入鱼段，炸成金黄色时捞出，沥去油。

3. 另用炒锅烧热，加入猪油，烧热后放葱、姜炸过捞出，再放甜面酱， 待其沸起后，加酱油、清汤，烧一分钟，离火盛到碗内，把蒜瓣串摆放在鱼肉上，加入盐水，入笼中蒸约十分钟取出，复扣在汤盘中，取出蒜串不要了， 把汤水滗到炒锅内。

4. 炒锅放火上，烧开后加绍酒、冬菇、笋片，淋上花椒油，浇到汤盘中即成。

〔工艺关键〕

1. 鱼骨，又称明骨，若以秦鳇鱼之骨入馔，乃是孔府正宗风味。

2. 桂鱼选料必须鲜活，孔府菜十分讲究，死鱼不上桌。

〔风味特点〕 1.“烧秦皇鱼骨”，是孔府早期的一道名菜。据传，在秦始皇下令焚书

坑儒时，孔子的第九代孙孔鲥，将《尚书）、《札）、《论语》等经典书籍偷偷藏于孔府故宅夹墙内。到了西汉景帝三年，皇帝刘启将其子刘馀封为鲁王。鲁王在治宫中，发现了孔鲥偷藏的这批经典书籍，重新加以保存。为了纪念孔鲥藏书，金代，在孔庙的孔子住宅，修建了“金丝堂”，后来又重建“鲁壁”。孔府后裔对秦始皇焚书坑儒，非常痛恨。在孔府厨师烹制以桂鱼与水发鱼骨为原料的菜肴后，就将此菜称为“烧秦皇鱼骨”。

2.鱼骨脆，鱼肉嫩，汤汁浓，味道鲜。