葱烧海参

〔主料辅料〕

水发海参⋯⋯l00 克章丘大葱⋯⋯200 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯25 克清汤⋯⋯⋯⋯250 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯20 克熟猪油⋯⋯⋯125 克味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯50 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯4 克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯25 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯15 克糖色⋯⋯⋯⋯⋯3 克

〔烹制方法〕

1. 将海参用清水洗净，片成 1.7～2.5 厘米宽的抹刀片，汤勺里放入凉水，下入海参，上火烧开，煮透捞出，控净水分，葱白切成 4 厘米长的段， 姜块用刀一拍待用。

2. 炒勺内放入猪油 125 克，烧至六成熟时下入 150 克葱段，炸至金黄色时捞出，再将葱油备用。

3 汤勺内加入清汤，葱、姜、盐（2 克），绍酒 10 克，酱油 10 克，白糖

5 克，海参，旺火烧开以后，移微火上煨 2 分钟，然后倒入漏勺内控净水分， 捡去葱姜。

4.勺内放入猪油 50 克，加入炸好的葱段、精盐（2 克）、海参、清汤、白糖、绍酒、酱油，糖色，烧开后移至微火煨 2～3 分钟，汤汁已去 2/3 后，再上旺火调入味精，边颠勺边用淀粉勾芡，再用中火烧透收汁，淋入葱油，盛入盘中即成。

〔工艺关键〕

1. 海参本身有腥味，初步处理时用凉水慢慢加热，另外悼时加一些绍酒、葱、姜以便去掉腥味。

2. 炸葱时要掌握好油的温度及炸制的时间，一般以金黄色为好，葱炸老了会有糊葱味，炸轻时香味出不来。

3. 糖色与酱油的使用要合理，一般为 1：2。

〔风味特点〕

1. 海参属名贵海味，被列为中八珍之一。可分为刺参、乌参、光参，和梅花参多种，山东沿海所产的刺参为海参上品。海参历来被认为是一种名贵的补肾益精、壮阳疗痿、通肠润肺的食疗佳品。

2. 海参之名贵还另有一个原因，就是海参生于浅海礁石的沙泥海底，喜在海草繁茂的地方生长，在采捞时需人工潜水逐个捕捞，费力而得之少，故物以稀为贵。

3. 葱烧海参是以刺参为主料，配以俗称葱王的章丘大葱。用油炸成金黄色，发出葱油的芳香气味，更加诱人欲食，此菜是山东广为流传的风味名菜。

4. 色泽红褐光亮，咸鲜微甜，海参质地柔软滑润，葱香四溢，经久不散。