温拌蜇头
〔主料辅料〕
水发蜇头⋯⋯250 克芥末面⋯⋯⋯⋯25 克香菜⋯⋯⋯⋯⋯25 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯50 克熟鸡蛋皮⋯⋯⋯25 克香油⋯⋯⋯⋯⋯25 克水发海米⋯⋯⋯15 克醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯40 克
〔烹制方法〕
1,将蜇头片成 2 毫米厚的片,用沸水掉烫一下,捞出控净水,蛋皮切成
2 毫米宽 5 厘米长的丝。香菜选去叶洗净,切成 3 厘米段。
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取一盘将蜇头片放在盘底,蛋皮、香菜放在上面,水发海米放在最上面待用。
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芥末放入碗中,用沸水浇入用筷子调匀成糊,用盖将碗盖住,移至火边焖 5 分钟,焖好后倒在菜上。
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取一铁锅,上火倒入香油,烧至七成热时,加入醋、酱油烹一下,浇在菜上即成,食用时拌匀即可。
〔工艺关键〕
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发芥末时,切忌使用凉水,否则发成后的芥末糊味苦而没有辛辣呛鼻之感。
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焯烫蜇头时,时间不宜过长,否则蜇头会软烂,失去脆嫩的口感。
〔风味特点〕
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本菜为胶东沿海一带的传统做法,因胶东盛产海鲜。其制做方法简便, 而风味独特,深受广大沿海一带居民所喜爱,流传广远,成为胶东地区的代表名菜。
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本菜蜇头脆而韧,芥末味浓烈,为春夏两季凉菜的佳品。