枯子大虾

[主料辅料]

大虾⋯⋯⋯⋯100 克花椒油⋯⋯⋯⋯5 钱精盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯3 钱净鱼肉⋯⋯⋯150 克虾仁⋯⋯⋯⋯200 克蛋清⋯⋯⋯⋯⋯50 克葱油⋯⋯⋯⋯100 克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯1 段白糖⋯⋯⋯⋯⋯50 克鸡汤⋯⋯⋯⋯100 克猪油⋯⋯⋯⋯⋯50 克香油⋯⋯⋯⋯⋯5 钱味精⋯⋯⋯⋯⋯5 分湿淀粉⋯⋯⋯⋯3 钱绍酒⋯⋯⋯⋯⋯5 钱

[烹制方法]

1.净鱼肉去掉筋络，用刀背砸成细泥，分次加进适当水澥开，沿一个方向搅成雪花膏状，然后加入鸡蛋清、猪油、味精、精盐搅匀，挤成直径长 2.4

厘米左右的丸子 6 个。

2。虾仁用沸水烫一下，捞出用洁布搌干水分，逐个粘在 6 个丸子上（形

如去皮的桔子瓣）然后上展蒸 3-5 分钟，熟时取出摆在盘中。

1. 带皮大虾洗净，剪去须。腿，用竹针挑出沙袋，再从虾背上划一刀， 取出沙线。葱切段，姜块用刀拍松。

2. 勺置火上加油，油熟时将虾、葱段、姜下勺偏炒，炒至虾呈金黄色时， 加糖煸炒，呈鲜红色，溢出虾、糖香味时，再加调味料和鸡汤。待汤沸时， 移至慢火煨，至汤汁浓厚时收汁。再拣出葱、姜，淋些椒油出勺，逐个围摆在桔型虾周围，勺内余汁炒一炒，浇在大虾上。

3. 汤勺置火上，加鸡汤和调料，沸时清除浮沫，调好口味用湿淀粉勾汁， 淋香油出勺，浇在桔子型虾上即成。

[工艺关键]

1. 蒸制时间不要太长，以免虾肉质老。

2. 大虾刚一人锅，要用手勺拍一拍虾脑，使其虾油流出，成菜色红鲜艳。[风味特点]

1. 此菜是山东风味名菜之一，用山东产的虾仁，以虾仁及鱼肉力主要原料，兼用蒸和两种烹调方法制成。

2. 此菜红润油亮，色如玛瑙，食之鲜甜适口，为滋补佳品。