熘鱼片

〔主料辅料〕

偏口鱼肉⋯⋯200 克芝麻油⋯⋯⋯⋯2 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克蒜片⋯⋯⋯⋯⋯4 克净冬笋⋯⋯⋯⋯10 克花生油⋯⋯⋯500 克清汤⋯⋯⋯⋯150 克（约耗 50 克）

木耳⋯⋯⋯⋯⋯10 克鸡蛋清⋯⋯⋯⋯25 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯30 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克葱丝⋯⋯⋯⋯⋯6 克

〔烹制方法〕

1. 将偏口鱼肉洗净，片成长 5 厘米、宽 3 厘米、厚 0.2 厘米的片，放入碗内，加入绍酒、精盐（2 克），调匀入味；再放入鸡蛋清、湿淀粉（15 克） 抓匀。冬笋切成片，备用。

2. 炒锅内加入花生油，置中火上烧至四成热时，将鱼片逐片下锅滑熟呈白色，捞出控净油。

3. 炒锅内留油 25 克，中火烧至六成热加入葱、蒜爆锅，放进绍酒一烹， 加入清汤、精盐（3 克）、冬笋片、木耳烧开，撇去浮沫，放入鱼片用慢火煨透，用湿淀粉（15 克）勾成熘芡，淋上芝麻油，装盘内即成。

〔工艺关键〕

1. 可在吃芡之前加入香糟酒，即是名肴“糟熘鱼片”。

2. 用具、容器、汤、油、佐料等，必须干净，不能有任何渣滓黑点。

3. 鱼片滑油和汤勺上火的时间皆不得过长。

〔风味特点〕 1.“熘鱼片”是鲁菜中历史久远的传统菜品。清朝年间，已在山东沿海

地区广为流行。据传中日甲午海战前夕，李鸿章亲临威海视察北洋水师，当地名厨吕文起为主治馔，吕所制作的熘鱼片，深受李鸿章赏识，在威海屡吃不厌。

2.本世纪 30 年代，烟台名店大罗天饭庄，以制作此肴著称，饮誉四方。解放后，“熘鱼片”一直是烟台“会宾楼”的名肴。此菜的刀工、火候、造型均极考究，技术难度较大。成菜片薄形美，色泽洁白，食之鲜嫩滑爽，令人回味不尽。