红烧肘子

[主料辅料〕

带皮猪时⋯⋯1250 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯400 克葱段⋯⋯⋯⋯⋯20 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯8 克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯15 克昧精⋯⋯⋯⋯⋯2 克花椒⋯⋯⋯⋯⋯4 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯25 克大料⋯⋯⋯⋯⋯3 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克桂皮⋯⋯⋯⋯⋯2 克糖色⋯⋯⋯⋯⋯5 克

砂仁⋯⋯⋯⋯⋯1 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯20 克豆寇⋯⋯⋯⋯⋯1 克花椒油⋯⋯⋯⋯15 克丁香⋯⋯⋯⋯⋯1 克清汤⋯⋯⋯⋯750 克草果⋯⋯⋯⋯⋯1 克花生油⋯⋯⋯100 克小茴香⋯⋯⋯⋯2 克

（烹制方法〕

1. 将猪时放开水锅内煮至五成熟后取出，擦干皮面的水，趁热抹上糖色， 略凉后放入八九成热油中炸到微红，捞出控净油，用刀在肉面楔成核桃形的小块（深到肉皮）。

2. 锅内加底油烧热，加白糖炒至深红色时加清汤、绍酒、酱油、精盐、葱姜、猪肘、用花椒、大料、桂皮、砂仁、豆寇、丁香、草果、小茴香，制成一个药料袋放人锅内，用慢火炖至八成熟时，取出猪时，皮面朝下，放大碗内加原汤、葱姜，上展蒸至酥烂，滗出汤，把猪肘扣在盘内。

3. 将原汤放入勺内加味精烧开，用湿淀粉勾荧，淋上花椒油，浇在猪肘上即成。

[工艺关键〕 1，猪肘又可分为前肘和后肘。前肘也称为“前蹄膀”，在猪的前腿膝盖

上部与夹心肉的下方。“后时”也称“后蹄膀”、“豚蹄”，位于猪后腿膝盖部上面和坐臀肉、抹裆肉、黄瓜肉的下方，时端接扇面骨。时肉皮厚、肉瘦而胶质多，红烧时子选用前后时均可，以后时较好。

1. 改刀时要求刀距均匀，深度适宜，即要深至肉皮，又要保持皮面完整。

2. 掌握好火候，使成品达到酥烂香醇。

（风味特点〕 “红烧肘子”是鲁菜宴席中传统的大件菜，选用带皮去骨的猪肘子为主

料，经过水煮，过油，慢火炖制而成，成品色泽红润明亮，造型优美大方， 质地酥烂软糯，口味香醇不腻，在山东举办的“首届鲁菜大奖赛”上被评为十大名菜之一。