韭黄烧蛏子

[主料辅料]

鲜蛙肉⋯⋯⋯250 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯3 克清汤⋯⋯⋯⋯⋯50 克花生油⋯⋯⋯⋯50 克韭黄⋯⋯⋯⋯l00 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯2 克芝麻油⋯⋯⋯⋯5 克

〔烹制方法〕

1. 蛏肉放原汤中洗一遍，捞出控净水。韭黄摘去杂质洗净，切成 3 厘米长的段，将韭黄白与叶分开放盘内。

2. 炒锅内加入花生油，旺火烧至八成热时将韭黄白和蛏子肉下锅快速煸炒，随即加入清汤、精盐、绍酒、味精和韭黄叶略炒，淋上芝麻油，翻勺装盘即成。

[工艺关键]

蛏子肉不可上浆，高温急火，爆炒烹制，菜品脆嫩而无汁芡。

〔风味特点〕 “韭黄烧蛏子”是山东沿海一带具有浓厚传统特色的应时菜品。将蛏子

配以嫩韭黄，聚海蔬两珍为一肴，成菜鲜嫩清淡不腻，为春令品头菜，最宜佐酒。