酿荷包鲫鱼

[主料辅料]

鲫鱼⋯⋯⋯⋯750 克水发口蘑⋯⋯⋯5 克

花生油⋯⋯⋯750（耗 100 克）克葱未⋯⋯⋯⋯⋯15 克姜未⋯⋯⋯⋯⋯5 克水发海参⋯⋯⋯10 克

酱油⋯⋯⋯⋯100 克水发鱼肚⋯⋯⋯10 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯40 克火腿⋯⋯⋯⋯⋯15 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯15 克猪肥瘦肉⋯⋯100 克清汤⋯⋯⋯⋯300 克水发玉米片⋯⋯10 克熟猪油⋯⋯⋯⋯75 克水发冬菇⋯⋯⋯5 克熟鸡油⋯⋯⋯⋯5 克

[烹制方法]

1. 鲫鱼刮鳞去鳃，从鳃部取出内脏，冲洗干净，海参、鱼肚、猪肉、玉兰片、冬菇、口蘑均切成 0.8 厘米见方的小丁。

2. 将切好的丁，加入酱油、绍酒、味精、盐、葱姜末、熟猪油搅拌成馅， 装入鱼腹内。

3. 锅烧热加入花生油，中火烧至八成热时，将鲫鱼下入锅内炸 5 分钟捞出，倒出炸油，炒锅内加入熟猪油烧热后放入葱姜未，炒出香味后，再加入绍酒、清汤、酱油、味精、精盐、白糖，随即将炸好的鲫鱼放入锅内，烧沸后改用小火煨，至汤汁剩下 1/3 时，将鱼捞出，放至鱼盘内，汤内淋鸡油，浇在鱼身上即成。

〔工艺关键〕

1. 鱼鳞要刮干净，鱼的内脏取出后，要将鱼腹用清水反复冲洗。

2. 填装肉馅时不要将鱼嘴撕裂。

3. 烧鱼时要采用烈油冲炸，小火煨制，大火收汁的技法。

〔风味特点〕

1. 荷包是指以盛物盛钱或作为装饰品的小囊，荷包是用丝、锦或棉织品缝绣精制而成的。面上用色泽鲜艳的丝线绣成各种花卉、虫鸟、人物等图案， 色彩鲜艳，形象美观，此物工艺精巧，十分逗人喜爱。中国民间的大家闺秀制成荷包藏于身上，待机相赠情郎，暗许终身，以作信物，真是“浓情蜜意酬知已，千针万线寄深情”。中国的厨师模拟荷包的样子，创制了荷包鲫鱼这个菜品，奉献给食者，愿天下人喜结良缘。

2. 鲫鱼又名鲍鱼，鲫瓜子，风景秀丽的济南大明湖内出产的鲫鱼，鳞白头小，肉嫩鲜美，食用鲫鱼以阴历 2—4 月、8～12 月最佳。

3. 此菜色泽红润，鱼肉细嫩鲜美，咸甜适口，食后齿颊留香，令人回味无穷。