玛瑙银杏

〔主料辅料〕

水发银杏⋯⋯350 克芝麻仁⋯⋯⋯⋯15 克干淀粉⋯⋯⋯⋯50 克花生油⋯⋯⋯750 克青红丝⋯⋯⋯⋯10 克（约耗 50 克）

芝麻油⋯⋯⋯⋯20 克白糖⋯⋯⋯⋯200 克

〔烹制方法〕

1. 银杏放入沸水中焯过，放入干淀粉内，使其周身均匀地沾上干淀粉取出备用。

2. 炒锅内放入花生油，用中火烧至七成热时，倒入沾匀干淀粉的银杏，略炸捞出；待油温升至八成热时，再倒入油锅中炸至微黄色时，捞出沥油。 3.炒锅内留油 20 克，放入白糖炒至呈金黄色，且起泡时迅速放入炸好的

银杏，颠翻均后，均匀撒入青红丝、芝麻仁，倒入抹好芝麻油的塘瓷盘内， 用刀将糖液拉成片状，稍晾装盘即成。

〔工艺关键〕

1. 炸好的银杏要趁热才能挂上糖液。

2. 银杏有小毒，成人每次食量以不超过 20 粒为准。

〔风味特点〕 1.“玛瑙银杏”是枣庄地区的传统风味菜。银杏又名白果。树大根深，

生命力极强，盛产于鲁中南地区。银杏干果，外裹硬壳，内含茅芯，只食其肉。富含磷、钙、铁、硫胺素、核黄等多种维生素，具有止咳平喘的功效。 2.此菜颜色金黄，晶莹剔透，酷似玛瑙，故名。其造型美观，外酥脆香

甜，内柔韧软嫩，别具一格。