锅塌鱼盒

〔主料辅料〕

牙片鱼肉⋯⋯300 克姜丝⋯⋯⋯⋯⋯4 克熟猪油⋯⋯⋯⋯75 克味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克猪肉泥⋯⋯⋯100 克干淀粉⋯⋯⋯⋯30 克料酒⋯⋯⋯⋯⋯3 克香油⋯⋯⋯⋯⋯3 克葱丝⋯⋯⋯⋯⋯1 克鸡蛋黄⋯⋯⋯⋯75 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克

〔烹制方法〕

1. 将鱼片成 4.5 厘米长，3 厘米宽，0.2 厘米厚的片；猪肉泥加精盐、味精、清汤、香油上浆喂好，在两片鱼肉中间夹上肉馅成盒形，厚约 1.6 厘米。

2. 炒勺划油后放人 50 克熟猪油，烧至五成热时，将鱼肉粘匀用蛋黄、干淀粉和成的糊下勺煎至呈金黄色八成熟时，倒出控净油。

3. 勺内留底油 25 克，烧至五、六成热时，用葱姜丝爆锅，加料酒一烹， 再加清汤、味精、精盐烧开，将鱼盒倒人勺内煨透至熟，加香油盛出即可。

〔工艺关键〕

鱼盒应厚薄一致，大小相等；馅心适量均匀。

〔风味特点〕

锅塌鱼盒为烟台传统风味，久负盛名。以牙片鱼肉片成长方形的片，包上肉泥，折叠略压形似盒子，因用鱼肉做外皮，经锅塌技法制成，故名。此菜色泽金黄、口味醇厚、质地鲜嫩、汤汁浓酽，实乃筵席佳品。