氽芙蓉黄管

［主料辅料］

猪黄管⋯⋯⋯⋯10 根清汤⋯⋯⋯⋯700 克鸡蛋清⋯⋯⋯150 克火腿丝⋯⋯⋯⋯25 克香菇丝⋯⋯⋯⋯25 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克油菜丝⋯⋯⋯⋯50 克味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克鸡胸泥⋯⋯⋯l00 克

（烹制方法〕 1，猪黄管用清水洗净，放入锅中加水在旺火上煮沸后，移至微火焖煮 2

小时，至八成熟时捞出，用清水洗净，撕去脂肪，再用沸水烫过，洗去油分， 用筷子顶住一头。将其翻过来；用清水洗净备用。

1. 将剁好的鸡胸泥加上味精、绍酒、葱姜汁、精盐、鸡蛋清搅成鸡泥。

2. 取 5 根猪黄管截成长 5.5

   厘米的段，用刀尖均匀地划成“蜈蚣”状。将鸡泥均匀地抹在黄管内，把火腿丝、冬菇丝、油菜丝相间地沾在黄管刀口翻开处，入笼蒸透取出。其余 5 根猪黄管也截成长 5.5 厘米的段，也用刀划成“蜈蚣”状，在沸水中焯一下。

3. 将鸡蛋清放入汤碗内，加清汤、精盐，用筷子搅匀，入笼置中火上展蒸熟取出为“芙蓉”底。将加鸡泥和不加鸡泥的猪黄管相间地摆在“芙蓉”

   底上。

4. 净锅内放入清汤，加精盐、味精、绍酒，置旺火上烧开撇去浮沫，慢慢倒入汤碗中即成。

（工艺关键〕

1. 打蜈蚣花刀时要悬刀剞，不能将猪黄管切断。

2. 制作芙蓉底时，蛋清和清汤的比例要相等。

3. 蒸猪黄管时要注意火候，一般蒸 5 分钟即可。

（风味特点〕 1.“氽芙蓉黄管”是采用氽的烹调方法，以芙蓉蛋和猪黄管为主料的造

型菜，此菜是济南传统的风味汤菜。

1. 猪黄管，俗称管挺，形如管状，柔韧有弹性。熟后变脆，是一种理想的汤菜原料。

2. 此菜选料严格，刀工火候非常讲究，成熟后汤汁清澈见底，味道纯正香醇，脆嫩爽口，营养丰富，是高级宴席的汤菜。