恪守传统的利翁内勒

利翁内勒·布瓦拉纳在法国巴黎是一个赫赫有名的人物。他烤出的面包深受人们的喜爱，他的家族烤面包的历史较为悠久，从 16 世纪开始，先后有

12 位技艺精湛的姓布瓦拉纳的面包师深受人们喜爱。

随着食品工业的蓬勃发展，人们的饮食结构发生了很大的变化，面包垄断主食市场的局面在逐渐改变。19 世纪时，法国人平均每天面包的消费量约为 800 克，而到第二次世界大战即将结束的时候，面包的人均需求量就降到

400 克了。许多面包制作商只好哀叹着另寻生路，独有利翁内勒的面包销售却以令人吃惊的 30％的增长速度持续不衰。几年中，他制作的面包走进了千家万户，成为越来越受欢迎的食品。伴随着同行们颓丧的叹息，他的烤炉却越烧越旺，其秘诀何在呢？

逢有人这样发问，利翁内勒照样一耸肩膀，诙谐地回答说：“因为我做的面包和我们祖辈吃的面包完全一样。”听到这种回答，有人心领神会，也有人不屑一顾，认为他落后、守旧。对此，利翁内勒当然有他自己的看法： “技术的发展和进步的确令人高兴，可是要做出人们爱吃的面包，没有任何东西可以替代手工制作。”这句话的深刻含义在于，传统的面包像陈年酒和奶酪一样，只有靠人的亲自努力才能制作出来。

利翁内勒生产的第一流面包完全取诀于他的制作过程。

走进他简朴的书房，赫然入目的是几百年来制作面包的工具，这些有着几世纪历史的面包生产工具，不妨看作是他成功的全部诀窍。

他用的面粉是用石磨磨出来的，这样做的最大好处是不破坏其中的麦芽、脂肪和矿物质，颜色是深褐色的。利翁内勒曾以此为自豪，他说：“用电或熏油烤炉烘烤的面包，虽然产量很高，颜色很白，但却丧失了原料本身应有的特色，变得越来越标准和单一，美味也在大机器食品生产业的统一程序中丧失殆尽了。”

利翁内勒最讨厌制作面包用工业酵母，他总是用自己的天然酵母，炉子也完全按照古代式样设计砌成，他唯一革新的工序是将手工揉面改成了机械化的操作，其余依旧是自古传下来的手工工序。在他存放工具的地下室里，可以说是一尘不染，每件器皿都干干净净，即使是点炉子用的木柴也堆放得整整齐齐，绝少有油污的痕迹。这些木柴，是他专门雇了两个人收集、挑选、整理的，这反映了这位面包大师一丝不苟的工作态度。

面团成形后，利翁内勒要求将它细心地用帆布包好，“休息”1 小时，这时期对“休息”温度的掌握，是利翁内勒的拿手好戏。他常常告诫工作人员，如果疏忽，就会导致整炉面包毁掉。更令人惊奇的是，他掌握温度，既不看气压表，也不看温度计，完全凭自己长期积累的感觉和经验，他甚至声称：“感觉相差一点不要紧，因为本来就不存在两炉同样的面包。”

面团“休息”够以后，紧接着是称量、分割成形，然后沿着面包的纹理，用特制的长柄铲将面包徐徐送入烤炉，这一整套制作过程到此全部完成。据说，要真正掌握这套手艺，需要花费几个月的时间。比如说最后一套工序—

—出炉，他也有独特的讲究，必须光着双手将烤好的面包码放到按 16 世纪样式制成的柳条篮中，其熟练、严格的程度不亚于塑造工艺品。

利翁内勒对面包的热忱和痴迷，还表现在他把自己的面包铺看作是一个艺术殿堂。他很重视知识的更新和学习，经常到图书馆索取这方面的书籍，

研究面包在人类生活中的作用，立志使自己成为一个具有丰富理论和实践经验的行家。他曾经写过一本名为《面包爱好者指南》的小册子，很详尽地描绘了法国各地近百种不同式样的面包的特点。这个时候的利翁内勒，已经不仅仅是一个小铺子里的面包厨师了，他已经把自己塑造成有见地、有水平、具有一定艺术造诣的“面包通”了。

1968 年，一位法国公民——萨尔瓦多·达利别出心裁地要用面包制作一套家具，经过几昼夜的苦战，利翁内勒仅凭着一双手，推出一套举世罕见、造型逼真的面包家具：精美的画框，雅致的荷兰式书柜，有顶盖的大床，藏有电线能照明的树枝型吊灯，舒适的沙发椅，最有趣的是他做的一个鸟笼，笼里的小翠鸟在蹦来跳去。这一套面包家具的诞生，意味着利翁内勒的面包制造业进入了顶峰。他的这套家具在西班牙展出时引起了轰动，只可惜，笼中的鸟禁不住囚禁和面包香味的诱惑，将宠底啃了一个小洞后溜之大吉了，这段小花絮无疑又给利翁内勒面包增辉不少。利翁内勒的面包销售到全世界，利翁内勒的足迹也留在了许多国家，他已经称得上是“面包帝国”的“面包大使”了。1984 年，他还应邀访问了中国，向上海的大学生们介绍了法国传统面包的特点和特色，他自豪地称自己的行当是“在 20 世纪将是剩下不多的手工行业之一。”

利翁内勒·布瓦拉纳已经是在“面包帝国”里自由驰骋的王子了，他的产品屡屡出现在社会各阶层的餐桌上。戴高乐和蓬皮杜任总统时，吃的也是这种面包。不仅仅是高官显贵，布衣百姓们也发自内心地赞美他的面包。利翁内勒成功的答案只有一个，就是他继承和发展了人类社会千百年来摸索出来的传统的工艺方法，并赋予了新的活力。利翁内勒以自己的劳动告诉我们：科学技术发展到了今天，辉煌的成就确实比比皆是，但即使这样，在一些特殊行业，传统的工艺技术仍然起着举足轻重的作用。

点评：

现代科学技术的发展及由此引起的生产的自动化和大批量，极大地提高了生产的效率，为人们提供了日趋丰裕的产品。与此同时，它却在一定程度上扼杀了个性。它使得劳动者在生产过程中成了机器的附属物，使得产品越来越在标准化中失去了个性。人，作为有思维能力的动物，天生具有多样化的需要和对与众不同的追求。因此，某些满足人们特殊需求的商品，尚依赖于人的双手，而在大规模的机械化生产中会使它们的价值遗失殆尽。如名人字画、手工艺术品、砂锅煮出的味道不同于金属锅等等。浪漫的巴黎人对此情有独钟，不论是白兰地、香水、还是夜玫瑰，都恪守少而精，追求独特。利翁内勒悟出了这个道理。正因为他的面包独特，故而在其他面包师惨淡经营之时，他的面包与众不同，一枝独秀。